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Heute im Osten

In der Backstube

Brot, Brötchen, Kuchen: Was für Köstlichkeiten in einer Handwerksbäckerei nicht so entstehen. Doch wie sieht es in einer Backstube eigentlich aus? Wir nehmen Sie mit zum Leipziger Feinbäcker Wissel. Los geht's!
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Willkommen in der Backstube der Leipziger Feinbäckerei Wissel. Hier wird von Hand gearbeitet. 12 Uhr. Die Bäcker und der Konditor haben Feierabend. Zeit für einen kleinen Rundgang … Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Obwohl hier keine Maschinenware hergestellt wird – ganz ohne Technik geht es nicht. Die beiden Bottiche links sind Rührmaschinen. Spiralkneter. Sie nehmen den Bäckern die schwerste Arbeit ab. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Der Knethaken verrührt Mehl, Wasser, Hefe und weitere Zutaten zu einem Teig. Wer einmal selbst versucht hat, einen Teig aus Roggenvollkornmehl selbst zu rühren, wird wissen, wie unersetzlich diese Hilfe ist. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Das Ding zwischen den Arbeitsplatten heißt übrigens nicht R2-D2. Auch wenn es ein wenig an den liebenswerten Droiden aus Star Wars erinnert. Weil die Bäcker morgens viele Brötchen backen, brauchen sie Hilfe. Denn Hunderte kleine Teigbällchen mit der Hand zu formen, ist kaum zu schaffen. Das übernimmt dieses Aggregat: die Teigteil- und Wirkmaschine. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Das Herzstück der Backstube: der Ofen. Oder sollte man besser sagen: die Öfen? Denn das Monstrum hat gleich vier Schübe, in denen gleichzeitig gebacken wird. Der Backofen ist zwar aus Edelstahl. Die Böden drinnen bestehen jedoch aus Schamottestein. Also doch wie früher … Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Gleich neben dem Ofen geht’s in den Ruheraum. In dem beheizbaren Kabuff dürfen Brötchen- und Kuchenteige vor dem Backen reifen und Gebackenes manchmal nach dem Verlassen des Ofens ausruhen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Es handelt sich eindeutig nicht um eine Wanddekoration. Lineal, Rolle und auch die Förmchen ganz rechts im Hintergrund kommen regelmäßig zum Einsatz. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Wenn aber –wie beim Plätzchenbacken- große Teigmengen ausgerollt werden müssen, dann übernimmt das diese Teigausrollmaschine. Und in den beiden Edelstahlbehältern links … Bildrechte: MDR/Volker Queck
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… wird das Mehl für den nächsten Arbeitsgang zwischengelagert. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Die Mehle werden übrigens auch noch ganz zünftig in der Backstube in Papiersäcken gelagert. Bäcker Wissel bezieht sie wie schon in der DDR auch von einer Mühle gleich um die Ecke aus Engelsdorf. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Eine weitere wichtige Backzutat: Hefe. Kennt jeder, der ab und zu backt. Hier gibt es sie allerdings im "Vorteilspack". Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Darf ich Vorstellen: Der Sauerteig. Er wird vom Bäcker angesetzt und geführt. Mit anderen Worten, am Leben gehalten. Denn die Bakterien und Pilze, die dem Gemisch aus Mehl und Wasser seine Charakteristik geben, sind sehr empfindlich. Sauerteig verleiht Broten einen angenehm säuerlichen Geschmack. Aber er macht das Brot auch haltbar und schützt es so vor Schimmel. Roggenbrote brauchen ihn unbedingt um den Teig klebrig zu machen. Ohne ihn würden in einem Roggenbrot Löcher klaffen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Nein, Butter und Margarine gehören nicht ins Brot. Aber hier wird ja auch Kuchen gebacken … Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Auch wenn die Backstube auf den ersten (flüchtigen) Blick ganz geräumig wirkt – wenn alle Bäcker am Schaffen sind, dann wird’s eng. Deshalb wird der Platz gut ausgenutzt. Bis unter die Decke wie man sieht. Hier werden übrigens Gärkörbe gelagert. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Und so sieht ein Gärkorb aus der Nähe aus. In einer solchen "Schüssel" aus gepresstem Holzschliff wird der Teigling, das von Hand gewirkte Brotstück, gelegt. Zur Gare, wie man in der Fachsprache sagt. Der Gärkorb gibt ihm Halt und Form. Gärkörbe gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen. Bildrechte: MDR/Volker Queck