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Heute im Osten

Hektik in der Backstube

Wer denkt, dass es in einer Handwerksbäckerei gemütlich zugeht, der irrt! Wenn morgens gegen 3 Uhr der Startschuss gefallen ist, wird flott gearbeitet. Sehr flott. Aber sehen Sie selbst ...
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Auf die Plätze, fertig, los! Wer Bäcker werden will, muss zeitig aufstehen. Sehr zeitig! Denn gegen 3 Uhr fällt in der Backstube der Startschuss. Von da an ist Schluss mit gemütlich: Acht Stunden Wirbeln auf relativ engem Raum. Das fordert die vier Bäcker und den Konditor nicht nur körperlich. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Als erstes werden Brötchen und Feingebäck auf den Weg gebracht. Anschließend wird der Brotteig angesetzt. Die Spiralkneter mischen Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz solange, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Aus dem Trog auf die hölzerne Arbeitsplatte. Viel Zeit zum Ausruhen hat der Teig nicht. Das kommt später. Denn erst muss er weiter bearbeitet werden. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Zu dritt machen sich Bäckermeister Wissel (rechts) und zwei seiner Mitarbeiter über den Brotteig her. Der Chef portioniert und wiegt ab, die anderen beiden bringen den Teig in Form. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Der Brotteig wird rund gewirkt, also immer von außen nach innen geklappt. Dazu braucht es Übung und Fingerspitzengefühl. Erfahrene Bäcker schaffen das in atemberaubendem Tempo. Durch das Wirken wird Kohlendioxid aus dem Teig hinaus und Sauerstoff hineingepresst. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Nach dem Wirken werden die Teiglinge in Form gebracht und zur Gare in sogenannte Gärkörbe gelegt. In runde, wenn die Brote rund werden sollen … Bildrechte: MDR/Volker Queck
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… und in ovale, für die klassische Form. Und nun haben die halbfertigen Brote Zeit, sich zu entfalten. Das dauert etwa eine Stunde. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Für die Bäcker bedeutet das allerdings nicht, dass sie Pause machen können. Denn während der Brotteig geht, müssen die Stollen aus dem Ofen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Sie werden mit flüssiger Butter bestrichen ... Bildrechte: MDR/Volker Queck
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... und dürfen dann ausruhen. Nach 14 Tagen bekommen die Stollen den Feinschliff. Werden noch einmal gefettet und mit Puderzucker bestreut. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Was fertig gebacken ist, wird sofort in den Verkaufsraum getragen. Auf einem Brett. Im höchsten Tempo. Die Tür nach vorne steht übrigens immer offen. Das sorgt für Transparenz. Die Kunden können den Bäckern beim Arbeiten zuschauen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Während der nächste Teig auf seine Weiterverarbeitung wartet, wird neues Mehl in die Vorratsbehälter geschüttet. Eine verdammt staubige Angelegenheit – und auch nicht ganz leicht. Ein Sack Mehl wiegt 50 Kilogramm. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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"Augenmaß und Handgewicht sind Bäckers erste Pflicht", heißt es in einem Gedicht von Horst Reiner Menzel. Der Altgeselle hat das eine wie das andere. Er portioniert den Kuchenteig schnell und routiniert. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Ein Ruhepol im hektischen Treiben: Der Konditormeister und Juniorchef dekoriert Plätzchen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Gare beendet. Da ist richtig viel passiert. Enorm, wie die Teiglinge in nur einer Stunde aufgegangen sind! Nun müssen sie ganz schnell in den Ofen. Denn wenn sie jetzt noch länger stehen, laufen sie im Ofen breit. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Die Teiglinge werden auf eine Art Förderband gestürzt. Bäckermeister Stefan Wissel schneidet die Teiglinge ein, damit sie kontrolliert reißen. Und auch, weil's so einfach schöner aussieht. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Noch schnell etwas Wasser. Und dann … Bildrechte: MDR/Volker Queck
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…werden die Brote in spe in den Backofen geschoben. Auch hier muss jeder Handgriff sitzen. Der Ofen hat vier Schübe. So können bis zu 80 Brote gleichzeitig gebacken werden. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Die Klappen werden geschlossen, Temperatur und Zeit eingestellt. Das Brot, das gerade im Ofen verschwunden ist, wird bei 280 Grad fallend auf 230 Grad gebacken. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Während auf der einen Seite noch gewirkt wird, beginnt auf der anderen schon das Aufräumen. Die Gärkörbe, die nicht mehr gebraucht werden, müssen zurück ins Regal unter der Decke. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Nach 50 Minuten sind die Brote fertig. Sie werden mit einem Holzschieber aus dem Ofen gezogen, noch einmal mit Wasser abgestrichen und landen zur Freude der Kunden wenig später im Verkaufsraum … Bildrechte: MDR/Volker Queck