Der Fleischer und Jäger Michael Reiß serviert auf der Grünen Woche in Berlin Waschbär-Buletten mit Spargel, Süßkartoffeln und Sauerrahm. Bildrechte: MDR (Anja Nititzki)

Ungewöhnliche Delikatesse Waschbär-Buletten und Nutria-Rouladen

18. Mai 2023, 18:38 Uhr

Der Betreiber der „Wilderer-Hütte“ im Jerichower Land, Michael Reiß, verarbeitet Waschbär-Fleisch zu Buletten, Salami und Grillwurst. Da die invasiven Tiere sich schnell vermehren und heimische Tierarten gefährden, dürfen sie gejagt und anschließend zu neuen Delikatessen verarbeitet werden. Ähnlich wie Nutria.

von MDR SACHSEN-ANHALT

Circa 200.000 Waschbären werden laut des Deutschen Jagdverbandes (DJV) jedes Jahr geschossen oder in Lebendfallen gefangen. Grund dafür: Der Waschbär kommt ursprünglich aus Nordamerika und bedroht heimische Tierarten wie Wasservögel und Jungwild. Damit erlegte Waschbären nicht einfach entsorgt werden, sind sie zur Weiterverarbeitung freigegeben.

Der Waschbär kommt auf den Teller

Der Jäger und Fleischer Michael Reiß aus Kade verarbeitet die Raubtiere seit Anfang diesen Jahres zu Salami, Buletten und Grillwürsten. Die Idee, die Tiere nicht nur zu schießen, sondern auch als Essen wiederzuverwerten, kam durch einen Anstoß des Jerichower Lands. "Der Landkreis hat uns eingeladen, sie in bei der Grüne Woche in Berlin zu vertreten und da hat es in mir gerattert. Ich wollte was besondere entwerfen."

Der WaschbärDer Waschbär gehört zur Familie der Kleinbären (Procyonidae) und ist vor knapp 100 Jahren durch Pelzhändlern nach Europa gekommen. Heute sind die Raubtiere vor allem in Südwestdeutschland rund um Kassel und nordöstlich von Berlin zuhause.Deutscher Jagdverein

In Berlin servierte der Jäger zum ersten Mal die Waschbär-Buletten – stellvertretend für das Jerichower Land. Die Reaktionen seien unterschiedlich, aber positiv ausgefallen. Von neugierig und begeistert bis hin zu skeptisch sei alles dabei gewesen. Mittlerweile produziert Reiß auch Waschbär-Salami und -Grillwurst.

Jäger und Fleischer Michael Reiß stellt seit kurzem auch Grillwurst aus Waschbärfleisch her. Bildrechte: MDR/Anja Nititzki

Nutria – eine ehemalige DDR-Delikatesse

Doch nicht nur das Fleisch der Waschbären, sondern auch das der Nutria wird in Sachsen-Anhalt gegessen.

Der NutriaDie umgangssprachlich als Biberratte bekannte Tierart kommt, ähnlich wie der Waschbär, ursprünglich nicht aus Deutschland. Sie wurden in den 1950er Jahren wegen ihres Felles aus Südamerika nach Europa gebracht. Seitdem vermehrt sich die invasive Art unkontrolliert und schnell. Die hier angesiedelte Population hat sich nach Angaben des DJV von 2015 bis 2021 mehr als verdoppelt und darf daher gejagt und verzehrt werden.Deutscher Jagdverband

Schon in der ehemaligen DDR gab es Bücher mit Nutria-Rezepten. In dem 1952 erschienenen Fachbuch für Pelztierzüchter von Kurt Kempe finden sich beispielsweise Zubereitungsvorschläge für Rouladen, Kochsalami und Landjäger aus Nutriafleisch. Schmecken soll es laut Kempe wie eine Mischung aus Spanferkel und Kaninchen.

MDR (Anja Nititzki, Cynthia Seidel)