Geschmacksdokumentation von Jürgen Dollase zur Gefüllten Kalbsbrust "Badische Art" von Oliver Steffensky. Bildrechte: Crispin-Iven Mokry

Wissen-News Deutsches Archiv der Kulinarik in Dresden erhält Geschmacksdokumentationen zu Spitzengerichten

25. Oktober 2023, 13:22 Uhr

Um späteren Generationen die Erforschung von Geschmack und Kochkunst des ausgehenden 20. und frühen 21. Jahrhunderts zu ermöglichen, ist am Deutschen Archiv der Kulinarik in Dresden eine einzigartige Reihe von "Geschmacksdokumentationen" ins Leben gerufen worden. Die ersten Dokumentationen zu Spitzengerichten deutscher Spitzenköche wurden übergeben.

Die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) Dresden und die Technische Universität (TU) Dresden haben erstmals sogenannte Geschmacksdokumentationen aus der Spitze der Kochkunst in das Deutsche Archiv der Kulinarik der SLUB aufgenommen. Mit dem von dem deutschlandweit bekannten Gastronomiekritiker Jürgen Dollase initiierten Projekt soll nach TU-Angaben ein "kulinarisches Gedächtnis der Zeit von 1970 bis zur Gegenwart" aufgebaut werden.

Eines der von Dolasse dokumentierten Spitzengerichte: "Seezunge Müllerin"-Art von Michael Sauter, Fischereihafen Restaurant Hamburg. Bildrechte: Jürgen Dollase

Die Übergabe der ersten fünf Geschmacksdokumentationen Dollases zu hochklassigen kulinarischen Kreationen und zeittypischen Gerichten deutscher Spitzenköche – unter ihnen zwei Drei-Sterne und ein Zwei-Sterne-Koch – ist der Auftakt einer ganzen Reihe von Geschmacksdokumentationen für das Deutsche Archiv der Kulinarik. Nach Angaben von TU-Rektorin Ursula Staudinger soll die Archivierung der Spitzengerichte künftigen Generationen ermöglichen, die "jeweiligen Kreationen besser zu erforschen und nachzuerleben". Die Dokumentationen sollen zudem später um weitere "naturwissenschaftliche Formen der Aufzeichnung des Geschmackserlebens" ergänzt werden.

Restaurantkritiker Dollase hat für die ersten fünf Dokumentationen "herausragende und zeittypische Spitzengerichte aus unterschiedlichen Zweigen der Kochkunst" erstellt. Dazu gehören unter anderem Gerichte von Lamm, Rotbarbe, Seezunge und Kalbsbrust. Die Dokumentationen enthalten detailliert beschriebene Step-by-step-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der Kreationen, Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Darüber hinaus hat Dollase mit allen Köchen ausführliche Interviews geführt, die ebenfalls Bestandteil seiner Dokumentationen sind.

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(dn)