Erntezeit Gemüse morgens oder abends ernten?

21. Juli 2022, 14:02 Uhr

Lieber am Morgen oder am Abend? Hat der Zeitpunkt, wann das Gemüse geerntet wird, Einfluss auf Geschmack, Haltbarkeit und Inhaltsstoffe? Hat es tatsächlich! Wir erklären, wann welches Gemüse geerntet werden sollte.

Am frühen Morgen ist Gemüse am knackigsten und frischsten.
Arten wie Salat und rote Bete enthalten Nitrat, das im Körper zum krebserregenden Nitrosamin umgewandelt wird.
Mit ein paar Tricks kann man trotzdem früh knackigen Salat ernten.

Wer früh durch seinen Garten geht, sieht aufrecht stehendes, frisches, pralles Gemüse. Wer am Abend geht, sieht besonders in der Sommerhitze häufig schlaffe Blätter. Das ist ganz normal. In der Nacht saugen die Pflanzen Wasser in ihre Zellen. Der Zellinnendruck - in der Fachsprache Turgor genannt - ist hoch. Die Pflanzen sehen einfach rundum frisch und gesund aus. "Während des Tages verlieren Gemüsepflanzen Wasser durch Verdunsten. Dadurch nimmt der Druck innerhalb der Zellen ab und das Gemüse ist nicht mehr so knackig", erklärt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Dieser Effekt ist umso größer, je heißer es ist.

Während des Tages verlieren Gemüsepflanzen Wasser durch Verdunsten. Dadurch nimmt der Druck innerhalb der Zellen ab und das Gemüse ist nicht mehr so knackig.

Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern

Ernte am frühen Morgen

Um knackiges Gemüse, dass auch für einen längeren Zeitpunkt haltbar ist, zu bekommen, lohnt sich eine Ernte am frühen Morgen. Das gilt besonders für frisches Gemüse wie Gurken, Zucchini, Paprika, Bohnen, Erbsen und Lauch. Auch Kräuter werden am besten am frühen Morgen geerntet. Dann schmecken sie besonders intensiv. Doch bei einer Reihe anderer Gemüsesorten ist eine späte Ernte die bessere Wahl.

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine

Arten wie Salat, Spinat, Kohlrabi, Rote Bete, Radieschen und Rettich speichen viel Nitrat. Nitrat ist ein natürlicher Stoff im Boden, den die Pflanzen für ihre Versorgung mit Stickstoff brauchen. Allerdings kann er im Körper des Menschen zu Nitrit und dieses wiederum zum im Tierversuch krebserregenden Stoff Nitrosamin umgewandelt werden.

Diese riesige rote Bete sollte abends geerntet werden. Bildrechte: MDR Garten/Annett Zündorf

Ernte am Abend

Der Nitratgehalt des Gemüses sinkt über den Tag, da Nitrat in der Sonne abgebaut wird. Deshalb sollten Gemüse gegen Abend geerntet werden. Am besten dann, wenn das Gemüse nicht mehr so stark von der Sonne aufgeheizt ist.

Um den Nitratgehalt zu senken, sollten Hüllblätter und Blattrippen entfernt werden.

Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern

Salat am frühen Morgen ernten

Für Salat ist die Ernte am Abend an heißen Tagen allerdings keine Alternative. Da schmeckt nichts mehr knackig. Deshalb empfiehlt Anja Schwengel-Exner hier die frühe Ernte. "Um den Nitratgehalt zu senken, sollten Hüllblätter und die Blattrippen entfernt werden."

An heißen Tagen lässt Salat abends die Blätter hängen. So schmeckt er nicht. Bildrechte: MDR/Annett Zündorf

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät zudem, auf den Einsatz von Düngemittelns zu achten - wird weniger gedüngt gelangt weniger Nitrat in die Pflanze. Ebenfalls wichtig zu wissen: Im Freien angebautes Gemüse enthält weniger Nitrat als Gemüse aus dem Gewächshaus, da das Nitrat durch Licht und Luft abgebaut wird.

Quellen: Verbraucherzentrale Bayern, Bundesinstitut für Risikobewertung, MDR Garten (anz)