Rezept: Leipziger Allerlei

07. Mai 2023, 14:34 Uhr

Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen und knackigem Gemüse

Rezept für 10 Portionen:

Die Sauce

Zutaten:

• 40,0 g Schalotten
• 35,0 g
• 35,0 g Weizenmehl (Type 405)
• 70,0 ml Weißwein zum Kochen
• 350 ml Heller Fischfond
• 350 ml Gemüsefond
• 10,0 g Hummerbutter
• 60,0 g H-Schlagsahne (30 % Fett)
• 7,0 g Salz

Zubereitung:

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, in Butter farblos anschwitzen und mit Mehl anstäuben. Mit Weißwein Butter ablöschen, mit Fisch- und Gemüsefond auffüllen, 3 Minuten richtig köcheln lassen. Krebsbutter und Sahne zur Sauce geben, mit Salz und nach Belieben etwas Zitronensaft und Muskat abschmecken. Anschließend Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Die Semmelklößchen

Zutaten:

• 50 g Butter
• 38 g Eigelb (2 Stk.)
• 75 ml Eiweiß (2 Stk.)
• 50 g Semmelbrösel
• 5 g Salz + Muskat

Zubereitung:

Butter mit dem Eigelb schaumig aufschlagen und das Eiweiß steif schlagen. Semmelbrösel in einer Küchenmaschine fein mixen. Das Eiweiß nach und nach unter die Butter-Eigelbmasse heben und dabei mit den feinen Semmelbröseln anstäuben. Mit Salz abschmecken und nach Belieben mit Muskat würzen. Masse kurz kühl stellen. Aus der Masse anschließend mit einem Teelöffel kleine Nocken abstechen und in köchelndes Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen, Deckel daraufsetzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Nach Belieben die Klößchen kurz vor dem Servieren mit Semmelbröselbutter nappieren.

Das Gemüse und die Krebse

Zutaten:

• 350 g Flusskrebsfleisch, TK
• 890 g Bundmöhren
• 100 g Butter
• 10 g Salz
• 20 g Zucker
• 260 g Kaiserschoten
• 330 g grüner Spargel
• 350 g weißer Spargel
• 55 g getrocknete Spitzmorcheln
• 100 g Schalotten
• Dill
• Kerbel
• Zitrone

Kaiserschoten halbieren und im leicht gesalzenen Wasser kurz blanchieren. Die ca. 6 cm langen Spitzen vom grünen und geschälten weißen Spargel abschneiden, den Rest in kleine Stücke schneiden. Den grünen Spargel kurz blanchieren. Den weißen Spargel mit etwas Zucker und Salz in wenig Flüssigkeit bissfest dünsten. Die Spitzmorcheln im kalten Wasser einweichen, anschließend ausdrücken.

Schalotten in feine Streifen schneiden und mit den Morcheln in der restlichen Butter anschwitzen. Die Flusskrebse und das bereits vorbereitete Gemüse mit einem Teil Sauce unterheben, abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

Empfehlung zum Anrichten:

Das Gemüse mit den Flusskrebsen auf den Teller geben, die Spargelköpfe dabei etwas aufrichten. Die Semmelklößchen zwischen dem Gemüse platzieren und mit Semmelschmelze nappieren. Die restliche Sauce aufschäumen, darübergeben und nach Belieben mit Dillspitzen und Kerbelblättchen garnieren. Wer möchte, kann einen Edelkrebs dekorativ dazu anrichten.