Von Sternekoch Robin Pietsch Herzhaftes Wild-Rezept für Reh mit Rotkohl und Wacholder-Joghurt

von Robin Pietsch, Sternekoch

Stand: 04. November 2022, 10:30 Uhr

Rehbraten oder herzhafte Scheiben vom Wildschwein, schön langsam geschmort, sind einfach und lecker. Wildgerichte haben eine lange Tradition in der mitteldeutschen Küche. Sternekoch Robin Pietsch aus Wernigerode in Sachsen-Anhalt zeigt Rezepte, bei denen das Fleisch rosa bleibt und herrlich zart. Die Aromen kommen dabei von Rosmarin, Thymian, Loorbeer und Piment. So wird köstlicher Wild-Genuss auf den Teller gebracht, egal ob als Sonntagsessen oder zum besonderen Anlass.

Auf dieser Seite:

• Reh
• Rehjus
• Rotkohlsalat
• Rotkohl karamellisiert
• Wacholder-Joghurt

Reh mit Rotkohl und Wacholder-Joghurt (für 4 Personen)

Reh

• 1 Rehrücken mit Knochen
• jeweils ein Zweig Rosmarin & Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• etwas Öl
• Salz & Pfeffer
• Preiselbeermarmelade (aus dem Glas)

Zubereitung

Die Filets aus dem Rücken auslösen und putzen (Knochen aufheben). In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und darin die Filets von allen Seiten goldbraun anbraten. Butter, Kräuter und Knoblauch zugeben und auf eine Kerntemperatur von ca. 55 bis 59 Grad garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rehjus

• gehackte Knochen & Abschnitte vom Auslösen
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 kleiner Sellerie
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wildfond
• 200 ml Wasser
• 1 El Tomatenmark
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Pimentkörner
• 1 EL Honig
• Salz & Pfeffer
• etwas Öl

Zubereitung

Knochen sowie grob gehacktes Gemüse in einem Soßentopf mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Wein, Wasser und Fond ablöschen, Gewürze zugeben und für ca. zwei Stunden köcheln lassen. Sud durch ein Sieb/Tuch gießen, in einen Topf geben und einreduzieren, bis eine Bindung entsteht. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken und natürlich Jus stehen im Mittelpunkt dieses Wildgerichts. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Rotkohlsalat

• 250 g Rotkohl
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL Essig
• etwas Honig
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Rotkohl der Länge nach in hauchdünne Streifen schneiden. Gut mit Öl und Essig vermengen und mit Honig, Salz und Pfeffer würzen.

Rotkohl karamellisiert

• 1/2 Rotkohl
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Honig
• 1 EL Butter
• 1 EL Rehjus
• Salz & Pfeffer

Zubereitung

Rotkohl in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne Honig und Butter goldgelb karamellisieren Rotkohl zugeben, mit Wein ablöschen und ca. 5 Minuten garen lassen. Rehjus unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wacholder-Joghurt

• 250 g Joghurt
• 1 EL Wacholder, gemahlen
• etwas Salz, Pfeffer und Cayenne Pfeffer

Zubereitung

Joghurt im Tuch ablaufen lassen. Mit Wacholder und Gewürzen aufrühren.

Fertig ist das Reh mit Rotkohl und Wacholder-Joghurt – und macht sich toll auf dem Festtagstisch. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Robins Tipp zum AnrichtenRotkohlsalat und den gebratenen Rotkohl in kleinen Portionen auf die Teller aufteilen. Den Rehrücken in Medaillons schneiden und mittig auf die Teller legen. Den Joghurt in Nocken auf die Teller platzieren und das Ganze mit Jus beträufeln.

Schmecken lassen!

Quelle: Robin Pietsch, MDR um 4