Sachsen-Anhalts Sternekoch Robin Pietsch kombiniert Fenchel und Lachs zu einem einzigartiges Sommergericht. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Leichter Sommergenuss Frisches Fenchelgemüse mit Fisch

04. Juni 2021, 16:00 Uhr

Junger Fenchel und frischer Lachs – mit diesen Zutaten, traditionellen Rezepten und neuen Ideen entsteht ein köstlicher und leichter Sommergenuss. Sternekoch Robin Pietsch verrät sein Geheimnis für ein lockerleichtes Sommergericht.

Fenchelgemüse mit gedämpftem Fisch

Zutaten für 2 Personen:

• ca. 350 g Lachsfilet
• 2 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• frischer Thymian, Rosmarin
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 5 Beutel Fencheltee
• 1 Fenchelknolle
• 2 EL Butter
• ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Honig
• 100 ml Gemüsefond
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 100 g gehackte Haselnüsse
• 50 g Zucker
• 3 EL Haselnuss-Rauch-Essig oder ein paar Tropfen Rauchöl

Blitz-Velouté

Zutaten für 2 Personen:

• 2 EL Butter
• 1 Schalotte
• 100 ml Wermut
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Fischfond
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Pimentkörner
• 2 Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer, Zucker

So haben Sie Fenchel garantiert noch nicht zubereitet. Viel Spaß beim Nachkochen! Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Zubereitung:

Vom Fenchel den Strunk herausschneiden. Das Grün abschneiden und für die Dekoration in kaltes Wasser legen. Den Fenchel in Streifen schneiden.

Butter in einer Pfanne aufschäumen, darin den Fenchel anschwitzen, Knoblauch und Honig dazugeben. Gemüsefond dazugeben und etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Haselnüsse mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren und den Essig dazugeben. Wenn Sie keinen Haselnuss-Rauch-Essig bekommen, können sie auch geräuchertes Öl oder geräuchertes Salz verwenden. Alles aus der Pfanne holen und grob zerbröseln.

Schalotten fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen mit Wermut, Weißwein und Brühe ablöschen, 10 Minuten bei niedriger Hitze einkochen lassen. Lorbeer, Piment und Wacholder zugeben, nochmals 5 Minuten sieden lassen. Mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein feines Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken.

In einen großen Topf den Fenchelstrunk mit dem Fencheltee in ½ Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Fisch entgräten und halbieren. Die Filets in einen Dämpfeinsatz oder Garkorb in den Topf setzen und etwa 5 Minuten garziehen lassen.

In einem kleinen Topf die Butter mit den frischen Kräutern sanft erhitzen. Die Knoblauchzehe mit dem Messerrücken quetschen und in die Butter geben.

Die aromatisierte Butter anschließend auf den Fisch streichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Das Fenchelgemüse auf zwei Schalen verteilen und die Filets darauf setzen. Mit den karamellisierten Haselnussbröseln bestreuen. Die Sauce um den Fenchel herum löffeln und etwas vom Fenchelgrün auf den Fisch setzen.

Guten Appetit!

Quelle: MDR um 4