Rezept vom Spitzenkoch Schweinefilet mit deftiger Sauce und Topinambur-Püree

15. Januar 2024, 12:08 Uhr

Schweinefilet im Speckmantel, dazu Leberwurstsauce und winterliches Gemüse: Wer deftige Küche mag, wird dieses Rezept von Spitzenkoch Jörg Färber lieben. Frische Gewürze wie Majoran, Thymian und Schnittlauch dürfen nicht fehlen.

von Jörg Färber, Spitzenkoch

Zutaten für 2 Personen

Für Fleisch, Sauce und Gemüse

• 20 g Mehl
• 20 g weiche Butter
• 2 Zweige frischer Thymian
• 6 Scheiben Bauchspeck
• 2 TL getrockneter Majoran
• 200 g Schweinefilet am Stück
• 1 EL Butterschmalz
• 150 ml Sahne
• 80 g feine Hausmacher Leberwurst
• 1 EL Balsamico-Sirup
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• ½ Porreestange
• 100 g frische Champignons
• 1 EL Butter
• 2 EL Perlzwiebeln aus dem Glas

Für das Topinambur-Püree

• 300 g Topinambur
• 100 ml Sahne
• 1 EL Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat
• ¼ Bund frischer Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

Backofen auf 180°C vorheizen.

Mehl und weiche Butter verkneten und beiseitestellen. Thymianblätter zupfen und fein hacken. Die Bauchspeckscheiben überlappend nebeneinander auslegen. 1 TL Majoran sowie Thymian darüber geben und das Schweinefilet darauflegen. Schweinefilet in den Bauchspeck straff einrollen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet von allen Seiten bei mittlerer Temperatur anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/ Unterhitze etwa 17 bis 19 Minuten fertig garen.

Für die Sauce die Sahne in einem kleinen Topf vorsichtig erhitzen. Die Leberwurst dazugeben und mit einem Mixstab fein pürieren. Mit 1 TL Majoran, Balsamico-Sirup und einer Prise Salz abschmecken.

Für die Gemüse-Beilage den Grünkohl waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Porree waschen und in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und vierteln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Gemüse für 3 bis 4 Minuten braten. Die Perlzwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen. Den entstandenen Fleischsaft zur Sauce geben und verrühren.

Für das Topinamburpüree den Topinambur waschen, schälen und grob schneiden. In Salzwasser weichkochen, dann abgießen und kurz ausdampfen lassen. Sahne in einem Topf erhitzen, Topinambur dazugeben und fein stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Zum Schluss den frisch geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Anrichten

Das Filet halbieren und mit dem Püree, dem Grünkohl- Porree-Gemüse und der Sauce servieren.

So richtet der Spitzenkoch sein Gericht an. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Guten Appetit!

Quelle: MDR um 4