Craft-Bier Kleine Brauereien in Thüringen: "Maßvoller" Biergenuss

Isabelle Fleck
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Plopp und zisch...heute korken wir uns eins auf. Vielleicht zwei, aber mehr wohl nicht. Denn heute wird in Thüringen mit Genuss Bier getrunken. Sagen wir, eins aus Weimar, eins aus Erfurt. Eigentlich sollte es Craft-Bier geben, doch schon bei der Definition herrscht Uneinigkeit unter Bierkennern.

Zwei Menschen stoߟen  in einer Kneipe mit Flaschen-Bier an.
Das Feierabend-Bierchen gibt's von kleinen Thüringer Brauereien auch in allerlei Geschmacksrichtungen. Bildrechte: dpa

Im kleinen Laden in der Erfurter Michaelisstraße stehen 300 Biere aus aller Welt. Sten Schmidt hat aber auch eine Thüringen-Ecke eingerichtet. Gerade jetzt zur Buga fragen viele Touristen danach. Dort steht unter anderem das "India Pale Ale", kurz IPA, vom Erfurter Heimathafen.

Es gibt Biere, die schmecken nach Mango oder Grapefruit und das "ohne Chemie-Kacke", wie Schmidt sagt. Und es gibt die richtig abgefahren Sachen. Schmidt erzählt von einem Schwarzbier mit Austern, einem Sauerbier, das nach Margherita schmeckt, einem mit Geschmacksrichtung "Bockwurst-Wasser" und auch einem, das "nach Gewürzgurke schmeckt". Ob das wirklich gewollt ist? Ja, sagt er. "Ist doch lustig."

Sten Schmidt mit seinem Dackelwelpen im Geschäft "Bierrufer" in Erfurt
"Bierrufer" Sten Schmidt aus Erfurt mit seinem jüngsten und kleinsten "Mitrbeiter" - seinem Dackelwelpen. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Aber hier fängt das Dilemma an. Viele Menschen denken, genau und nur das sei Craft-Bier. Also das verrückte Zeug. In Hinterhöfen gebraut von bärtigen Typen mit dicken schwarzen Brillen und Basecaps. Doch Craft-Bier, erklärt Schmidt, sei einfach handwerklich gemachtes Bier.

Eine ganz genaue Definition gibt es nicht, das bestätigt noch ein anderer Kenner der Szene: Carsten Roth. Der Hobbybrauer, der selbst auch Braukurse gibt, sagt, Craft-Bier ist individuell gebraut, kreativ. Kein Großkonzern hat seine Finger im Spiel. Man dürfe "auch mal eine Himbeere reinschmeißen", damit es "ein bisschen anders und ungewöhnlich" schmeckt.

Einigen wir uns darauf: Craft-Bier ist ein Naturprodukt, es wird nicht gefiltert, nur manchmal für die Haltbarkeit pasteurisiert und es hält nicht so lange, wie industriell gebrautes Bier. Meist kommt der Geschmack von Aroma-Hopfen, es wird "nichts reingepanscht."

Poster einer Bier-Kunde
Die Sache mit der Bezeichnung Craft-Bier ist kompliziert. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Kunden wollen keine seelenlosen Industrieprodukte

Während die Brauereiwirtschaft "jammert", dass die Absätze zurückgehen, gelte das für Craft-Biere nicht, so Schmidt. Er beobachtet, dass viele Kunden kein "seelenloses Industrieprodukt" wollen, sondern "back to the roots".  

So, wie es zum Beispiel in Franken seit Jahrhunderten Tradition ist. Dort würde man das Aufheben um Craft-Bier gar nicht verstehen. Oder wie Jan Schlennstedt vom Erfurter Heimathafen sagt: "Sie machen es schon immer so, wussten es nur selbst nicht - denn den Begriff gibt es erst seit wenigen Jahren."

Jan Schlennstedt, mit seinem Mitarbeiter Fabian bei den verschiedenen Brautätigkeiten oder auf dem Firmengelände. 4 min
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MDR THÜRINGEN - Das Radio Fr 17.09.2021 17:00Uhr 03:31 min

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Auch in Thüringen hat sich in den vergangenen Jahren etwas in der Bier-Szene getan. Zehn bis zwölf neue Craft-Bier-Hersteller gibt es wohl. Ganz genau weiß man es nicht. Das Thüringer Landesamt für Statistik schreibt von 47 Braustätten in Thüringen im Jahr 2020 - vier Mehr als noch im Jahr zuvor. Ob die nun Craft-Bier herstellen oder sich selbst nicht als Craft-Bier-Brauer sehen, wurde dabei nicht erfasst.

Bis 200 Liter: Hobby-Brauer

Die ganz Kleinen, die Anfänger, die nur für den Hausgebrauch brauen, fliegen dabei noch unter dem Radar, erklärt Carsten Roth. Er hatte mal einen Bierladen in Erfurt. Der ist zwar inzwischen geschlossen, doch Roth gibt Seminare zum "Betreuten Trinken", wie er scherzhaft sagt. Dabei erklärt er den Teilnehmern, wie gebraut wird und warum was wie schmeckt.

Er beobachtet die Szene schon lange. "Wer mehr als 200 Liter brauen und verkaufen will, muss Biersteuer abführen, das Lebensmittelrecht kennen und anwenden und viel beachten und ist dann sichtbar", so Roth. Ohnehin scheint man sich zu kennen unter Bier-Machern. Man probiert gegenseitig, weiß, was die anderen so machen und schätzt deren Arbeit. So ergibt ein Telefonat für diesen Text das andere und ein Besuch den nächsten.

Kleine Brauereien in Thüringen

Auf die Frage, welche Thüringer Biere er empfehlen kann, sagt "Bierrufer" Sten Schmidt: Michels Brauerei aus Hüpstedt im Eichsfeld, Brauerei Schmiedeknecht aus dem Thüringer Wald und auch das "IPA" vom Heimathafen.

Die kleine Brauerei aus Erfurt hat gerade einen Beliebtheitspreis gewonnen. Ausgeschrieben von der Genuss-Bibel "Falstaff", beschert von einer treuen Fan-Basis.

Jan Schlennstedt, mit seinem Mitarbeiter Fabian bei den verschiedenen Brautätigkeiten oder auf dem Firmengelände.
Firmengründer und Chef Jan Schlennstedt (rechts), mit seinem Mitarbeiter Fabian vor der Brauerei. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

India Pale Ale (IPA Bier)

  •  gold bis kupferfarben (außer Black IPA)
  • sechs bis siebeneinhalb Prozent Alkohol, Double und Triple IPAs haben mehr als neun Prozent
  • deutliches Hopfenaroma, die verwendete Sorte gibt dann z.B. Note von Tropfenfrüchten, Zitrusaromen, Piniennadeln, Honig oder Harz

(Quelle: Hopfenhelden/Bierstil-Guide)

Auf dem alten Güterbahnhofsgelände, dem Zughafen, hat die Brauerei ihr Zuhause. Über der Verkaufstheke hängt die Falstaff-Urkunde in einem Rahmen. Schon vormittags riecht es hier nach Maische, ein bisschen wie beim Bäcker. Gestern haben Chef Jan Schlennstedt und sein Mitarbeiter Fabian Scheuring Bier abgefüllt, heute werden 1.000 neue Liter gebraut. Im Kessel ist gerade Sorte "Gabi" im Entstehen.

20 Stunden in der Woche hilft Fabian mit. Er sagt, er hat den "coolsten Studentenjob der Welt". Vor einigen Jahren hat er hier eine Ausbildung zum Brauer gemacht. Nun will er Lehrer werden. Die beiden sind ein eingespieltes Team. Fabian leuchtet mit einer kleinen Taschenlampe in ein Verbindungsstück des sogenannten Läuterbottichs und kontrolliert, ob Trüb- oder Feststoffe von einem Produktions-Gefäß zum nächsten wandern.

Durch das Schauglas einer Brauerei läuft Bier.
Bis zu 1.000 Liter Bier täglich werden im Erfurter Zughafen gebraut. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Jan lässt ihn machen und erzählt vom Heimathafen, von seiner Brauer-Ausbildung vor über 20 Jahren, vom Zurückkommen nach Erfurt und davon, dass "gutes Bier" in der Stadt fehlte. Und von der Entscheidung, künftig nicht mehr 20 Liter privat zu brauen, sondern ein paar Hundert professionell. 2017 eröffnete er den Heimathafen. Seit März kann er mit einer neuen Anlage 1.000 Liter herstellen.

Jan Schlennstedt, mit seinem Mitarbeiter Fabian bei den verschiedenen Brautätigkeiten oder auf dem Firmengelände.
Von so einer Anlage träumen viele Brauer. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Mit dem Stempel Craft-Bier will er sich aber auch nicht so recht versehen lassen.

Wir machen einfach handwerkliches Bier. Der Begriff Craft-Bier wird mir zu inflationär benutzt. Unser Helles, unser Pils - das ist nach mancher Definition kein Craft-Bier. Aber es ist handwerklich gemacht. Ein IPA ist dagegen für viele ein typisches Craft-Bier und es war schon immer ein Herzenswunsch von mir.

Jan Schlennstedt, Brauer Heimathafen

Jan Schlennstedt, mit seinem Mitarbeiter Fabian bei den verschiedenen Brautätigkeiten oder auf dem Firmengelände.
Immer reichlich Bier kalt: "Vollgut"-Lager im Heimathafen. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Den hat er sich erfüllt. In einer Schublade würden noch mehr solche Ideen liegen. Welche, das verrät er nicht. Vermutlich will er es selbst erstmal probieren. Einen anderen Tipp hat er aber noch. Einen Kollegen in Weimar.

Mini-Brauerei in Weimar

Im ehemaligen Hühnerstall hat Martin Kullik seinen Traum von der eigenen Mini-Brauerei wahr werden lassen: das Brauhaus Weimar. Der Braumeister, der inzwischen nicht mehr in der Branche arbeitet, sondern im Arbeitsschutz, braut sehr professionell unter kleinsten Bedingungen. Fässer, die er schon seit 20 Jahren von einem ins nächste Zuhause mitschleppt, hat ein Freund zu einem Sudhaus umgebaut. Drei kleine Fässer wurden so zu Maischbottich, "Whirlpool" und Läuterbottich.

Braumeister Martin Kullik vom Brauhaus Weimar in seiner kleinen Hinterhof-Brauerei und verschiedene Maschinen.
Mini-Sudhaus. Das Funktionsprinzip ist aber wie bei großen Anlagen auch: Maischbottich, Würzepfanne, Läusterbottich (v.l.n.r.) Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Zwei Tage in der Woche steht er meist hier im kleinen gekachelten Raum. Die Gerätschaften sehen aus wie die Miniaturausgabe aus dem Heimathafen. Das, was dort an einem Tag gebraut wird, schafft Kullik in einem Jahr.

Es ist professionell, weil ich es ja gelernt habe. Volumen und Umfang verorte ich aber im Hobby-Bereich, weil das alles sehr klein ist. Nur habe ich hier eigentlich auch alles, was eine große Brauerei auch hat. Rein technisch gesehen nur viel, viel kleinerem Maßstab.

Martin Kullik, Braumeister Brauhaus Weimar

Wenn sich alles nach acht Stunden zu Bier verwandelt hat, kann Kullik abfüllen. Die kleine Abfüllmaschine schafft vier Flaschen gleichzeitig und kommt übrigens vom Heimathafen.

Braumeister Martin Kullik vom Brauhaus Weimar in seiner kleinen Hinterhof-Brauerei und verschiedene Maschinen.
Braumeister Martin Kullik vom Brauhaus Weimar an seiner Abfüllmaschine. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Meine Kampfgröße hier sind 50 Liter. Es ist auch egal, wie viel man braut - es dauert immer rund acht Stunden. Wenn alles fertig ist, verkaufe ich meine Biere an der Haustüre. Eine Nummer größer ist noch möglich, aber ich muss mal gucken, wohin die Reise geht.

Martin Kullik, Braumeister Brauhaus Weimar

Ein IPA findet man bei ihm nicht. Das macht "jeder". Er hat sich auf englische Biere spezialisiert. Regulär braut er ein bernsteinfarbenes Amber Ale, ein tiefbraunes Brown Ale und ein leicht süßliches Helles. Drei Sorten, das ist erstaunlich in diesem kleinen Räumchen. Und bald kommt ein Saisonales hinzu: Für die Weihnachtszeit plant er auch wieder mit einem speziellen Winterbier, das nach "flüssigem Lebkuchen" schmeckt.

Vor einigen Wochen gab es die Schlagzeile, dass die Thüringer Brauereien insgesamt in 2020 31 Millionen Hektoliter produziert haben. Elf davon waren von mir!

Martin Kullik, Braumeister Brauhaus Weimar

Braumeister Martin Kullik vom Brauhaus Weimar in seiner kleinen Hinterhof-Brauerei und verschiedene Maschinen.
Drei Sorten braut Martin Kullik in Weimar normalerweise. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Doppelt so viel könnte es in diesem Jahr werden. Leben kann Kullik davon aber noch nicht. Ein Gehalt kann sich der Kleinunternehmer noch nicht auszahlen. Er hofft aber, dass das irgendwann geht. Eine Flasche Bier kostet bei ihm 2,50 Euro. Bei einem Kasten sind es 60 Euro.

Und man sollte es nicht meinen. Es gibt Leute, die kommen und kaufen eine ganze Kiste. Du siehst du dann aber auch einen Monat lang nicht wieder.

Martin Kullik, Braumeister Brauhaus Weimar

Braumeister Martin Kullik vom Brauhaus Weimar in seiner kleinen Hinterhof-Brauerei und verschiedene Maschinen.
In der Mini-Brauerei wird noch von Hand gespült und gereinigt. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Manchmal hapert es dann an den Flaschen. Deshalb bittet er seine Kunden, die Leeren auch wieder zurückzubringen. Denn er kauft sie ja neu für über 30 Cent und gibt sie ab für 8 Cent Pfand. Das läppert sich, sagt er.

Und so stehen in einer Wanne an der Seite viele leergetrunkene Bierflaschen, von denen er die Etiketten abweicht. Danach geht’s in den Spüler damit.

Braumeister Martin Kullik vom Brauhaus Weimar in seiner kleinen Hinterhof-Brauerei und verschiedene Maschinen. 2 min
Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Meditatives Brauen: Martin Kullik über seine kleine Brauerei in Weimar

MDR THÜRINGEN - Das Radio Fr 17.09.2021 17:00Uhr 02:11 min

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Ohnehin scheint es so, als werde hier sehr viel geputzt und sauber gemacht. Lauge, Säure, Desinfektion - wer beim Brauen schludert, bekommt Probleme mit der Mikrobiologie. Dann wird das Bier ungewollt sauer. Wenn es dann allerdings ein bisschen nach Gewürzgurke schmeckt…aber nein, das war ja Absicht!

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Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Der Abend | 18. September 2021 | 17:00 Uhr

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