Grünkohl im Schnee
Grünkohl im Schnee: Erst nach dem ersten Frost wird das Wintergemüse geerntet. Bildrechte: imago/Steinach

Norddeutsche Studie Warum Grünkohl erst bei Frost geerntet wird

Warum wird Grünkohl erst nach dem ersten Frost geerntet? Natürlich weil er dann besser schmeckt. Aber wieso schmeckt er dann besser? Norddeutsche Wissenschaftler haben nun die Antwort gefunden.

Grünkohl im Schnee
Grünkohl im Schnee: Erst nach dem ersten Frost wird das Wintergemüse geerntet. Bildrechte: imago/Steinach

Wenn es frostig wird, beginnt vor allem in Norddeutschland die Grünkohlzeit. Erst nach den ersten Minusgraden wird das Wintergemüse geerntet und verzehrt. Doch wieso eigentlich? Weil es dann besser schmeckt, würde jeder Grünkohl-Gourmet sagen.

Grünkohl-Geschmack auf der Spur

Doch was ist die wissenschaftliche Erklärung für den besonderen Wohlgeschmack von Brassica oleracea, so der lateinische Name von Grünkohl, in der kalten Jahreszeit? Wissenschaftler der Jacobs University Bremen und der Universität Oldenburg sind der Frage auf den Grund gegangen. Ihre Ergebnisse haben die Forscher im Fachjournal Food Research International publiziert.

Die Teams unter der Leitung von Prof. Dr. Nikolai Kuhnert (Bremen) und Prof. Dr. Dirk Albach (Oldenburg) setzten dabei drei verschiedene Grünkohlarten normalen sowie kalten Temperaturen aus. Anschließend untersuchten sie das jeweilige Blattmaterial auf seine Inhaltsstoffe.

Bei Kälte entsteht Zucker

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Gebärde des Tages vom 20. Dezember 2016 Gebärde des Tages: Grünkohl

Gebärde des Tages: Grünkohl

Di 20.12.2016 12:03Uhr 00:08 min

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Dabei stellten die Wissenschaftler fest, dass Grünkohl bei kalten Temperaturen komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen umwandelt. Diese sind allesamt süß und lassen den Grünkohl besser schmecken. Die Analysen ergaben, dass die der Kälte ausgesetzten Pflanzen in erhöhten Konzentrationen vor allem die Zucker Fructose, Melibiose, Maltose und Raffinose produzierten.

Frostschutzmittel des Grünkohls

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Der Koch und der Moderator stehen in der Küche im Studio. 18 min
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MDR um 4 Fr 15.11.2019 17:00Uhr 18:07 min

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Die Zuckerteilchen sind nämlich so etwas wie das Frostschutzmittel des Grünkohls. Die Pflanze macht sich dabei die sogenannten kolligativen Eigenschaften von Zucker zunutze. Das heißt: Je mehr Zuckerteilchen in Wasser aufgelöst sind, desto niedriger ist der Gefrierpunkt. Auch die Grünkohlpflanze ist aus Selbsterhaltungsgründen bestrebt, das Wasser in ihren Zellen nicht gefrieren zu lassen. Deshalb muss sie bei Frost die Anzahl der Teilchen in den Zellen erhöhen. Das ist der Grund, warum der Grünkohl bei Frost aus den komplexen Zellwandkohlenhydraten viele süße Zuckerteilchen bildet. Aufgelöst im Zellwasser schützen sie den Kohl vor Frost.

Gleiches Prinzip bei Streusalz

Dasselbe Phänomen ist übrigens auch beim Streuen von Tausalz (Natriumchlorid) auf Eis und Schnee im Winter zu beobachten. Eine große Anzahl von Salzteilchen setzt den Gefrierpunkt von Wasser herab. Schnee und Eis schmelzen nach dem Streuen. Eine Salzlösung entsteht. Eine gesättigte Kochsalzlösung hat übrigens einen Gefrierpunkt von -21 Grad Celsius.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | 15. November 2019 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 30. November 2019, 05:00 Uhr

1 Kommentar

GerdMueller vor 6 Tagen

Wir haben Erderwärmung, da gibts kein Frost mehr.
Grüße von Greta