Rezept vom Sternekoch Herzhafter Grünkohl-Salat für die kalte Jahreszeit

Wer an Salate denkt, landet schnell bei typischen Varianten mit frischen Tomaten und Blattsalat, die eigentlich nur im Sommer richtig lecker sind. Doch auch mit Bohnen, Kohl und anderem Wintergemüse lassen sich hervorragende Salate auf den Teller zaubern, die schmecken, gesund sind und natürlich satt machen.

Bildrechte: Ben Kruse

von Robin Pietsch, Sternekoch

Grünkohl mit pochiertem Ei und Topinambur

Zutaten für 4 Personen

TOPINAMBUR

• 800 g frischer Topinambur
• 2 EL Butter
• Salz
• Sonnenblumen- oder Rapsöl zum Frittieren

GRÜNKOHL

• 800 g frischer Grünkohl
• 2 EL Olivenöl
• Salz

POCHIERTE EIER

• 100 ml Aceto Balsamico
• Salz
• 4 Eier (Größe L)

A U S S E R D E M

• Sous-Vide-Garer
• Eiswürfel

Tipp: Wer kein Vakuumier- und Sous Vide-Gerät besitzt, kann auch zu einem herkömmlichen wiederverschließbarem Beutel greifen, aus dem mit einem Strohhalm die Luft gesaugt und ein Vakuum erzeugt wird. Wasser in einem Topf auf genau 100 °C erhitzen. Beutel mit dem Lebensmittel in das Wasser legen und Mithilfe eines Bratenthermometers während des Garprozesses immer wieder die Temperatur des Wassers kontrollieren, die gleichbleibend sein sollte.

Zubereitung

Zunächst die Topinambur schälen. Ein Drittel der Knollen beiseite- stellen. Die restliche Topinambur wird seitlich gelegt und in knapp 1 cm breite Scheiben geschnitten. Den Sous-Vide-Garer auf 90 °C einstellen. Die Topinambur-Scheiben in einen Vakuumbeutel füllen, die Butter gleichmäßig aufteilen und hinzufügen, salzen und vakuumieren. Dann den Beutel in das Sous-Vide-Becken legen und für mindestens 1–2 Stunden garen

Für die Topinambur-Chips die beiseitegestellten Topinambur fein hobeln. Das Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Die Topinambur hineingeben und etwa 2 Minuten frittieren, bis die Chips goldbraun sind. Dann die Chips herausnehmen, auf ein Küchenpapier geben und abtropfen lassen, dabei leicht salzen.

GRÜNKOHL

Den Grünkohl putzen und in kochendem Salzwasser für 1–2 Minuten blanchieren. Die Eiswürfel in einer Schale mit kaltem Wasser geben und den Grünkohl direkt nach dem Garen in das Eiswasser geben. Aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Grünkohl darin kurz anschwenken, mit Salz würzen.

POCHIERTE EIER

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Essig und etwas Salz hinzufügen. Das erste Ei in eine Schüssel oder eine Tasse aufschlagen, das Eigelb sollte dabei heil bleiben. Mit einem Schneebesen einen Wirbel im kochenden Wasser erzeugen und das Ei hineingeben. Mit den anderen Eiern ebenso verfahren. Die Eier bei mittlerer Hitze 4 Minuten ziehen lassen und anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Topinambur aus dem Sous-Vide-Becken nehmen, den Beutel auf- schneiden und den Topinambur im Kreis auf den Teller legen. Das pochierte Ei daraufsetzen und mit dem Grünkohl umrunden. Die Topinambur-Chips darauf anrichten.

Guten Appetit!

Bildrechte: MDR / Jens Trocha

Ein weiteres Gericht von Robin Pietsch: