Marios Genüsse - Die schönen Dinge des Lebens | Podcast Käse selbst herstellen

Viele Käseliebhaber träumen davon, selbst einmal Käse herzustellen. Und das ist gar nicht mal so schwer. In Stolpen gibt es eine Käsemacherin, die Kurse für Jedermann anbietet. Im Podcast erzählt sie von ihrem Handwerk.

Petra Gräfe 77 min
Bildrechte: Mario Süßenguth
77 min

Marios Genüsse - Die schönen Dinge des Lebens | Podcast Podcast: Käse selbst machen

Podcast: Käse selbst machen

Viele Käseliebhaber träumen davon, selbst einmal Käse herzustellen. Und das ist gar nicht mal so schwer. In Stolpen gibt es eine Käsemacherin, die Kurse für Jedermann anbietet. Im Podcast erzählt sie von ihrem Handwerk.

MDR SACHSEN Sa 09.04.2022 07:00Uhr 76:36 min

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Der Trend zur kulinarischen Selbstversorgung hält an. Auch Molkereiprodukte wie Käse können ohne größere Geräteanschaffungen selbst hergestellt werden. Was der Käsemacher daheim braucht, sind vor allen Dingen Geduld und ein paar Wochen Zeit. Denn nach dem eigentlichen Rohlingmachen reift der Käse erst zu dem, was ihn zum schmackhaften Lebensmittel macht.

Macht stolz: Der erste eigene Käse

In Stolpen gibt Petra Gräfe Kurse für Käse-Einsteiger. Die Feinschmeckerin kam, nach einer früheren landwirtschaftlichen Ausbildung, vor etwa 15 Jahren auf den Geschmack des Selbermachens: auf einer Alm im Berner Oberland. Seither besucht sie regelmäßig traditionelle Schweizer Käsehersteller, arbeitet mit ihnen zusammen und schaut sich das Handwerk ab, für daheim in Sachsen.

Podcaster Mario Süßenguth macht gemeinsam mit Petra Gräfe seinen ersten Käse aus Kuhmilch. "Es geht ganz leicht los, wenn man Käse selber macht," sagt Mario Süßenguth. "Erst dann zeigt sich, dass es einen langen Atem benötigt. Warum? Mein Käserohling braucht jetzt noch Reifezeit bis nach Ostern. Die Spannung steigt von Tag zu Tag."

Käse selber herstellen braucht einen langen Atem. Die Spannung steigt von Tag zu Tag.

Mario Süßenguth | Der Podcaster beobachtet die Reifung seines ersten selbstgemachten Käses.

Käse
Lecker: Ein selbst hergestellter Camembert aus Stolpen. Bildrechte: Mario Süßenguth

Drei Fragen an Käsemacherin Petra Gräfe:

Was braucht der Anfänger, der daheim Käse herstellen will?

Petra Gräfe: Vor allen Dingen Zeit und Muße. Denn Käse ist ein Naturprodukt, das aus unbehandelten Rohstoffen hergestellt wird. Wer sich auf das Abenteuer einlässt, braucht rund drei Wochen, bevor der Käse kulinarisch wertvoll wird. Auf der Zutatenliste stehen dann am Anfang: Rohmilch oder pasteurisierte Milch, die es in Bio-Einkaufsmärkten geben kann oder an Milchtankstellen landwirtschaftlicher Betriebe. Dann Milchsäurebakterien-Kultur, die als Trockenpulver online gekauft werden kann, ebenso das Lab, das als Tablette oder auch flüssig bestellbar ist.

Ansonsten reichen ein Herd, ein Topf mit Deckel, ein größeres Abtropfsieb, ein großer Löffel, Messer, kleine Becher mit Löchern und ein Lebensmittelthermometer. Hygiene ist beim gesamten Herstellungsprozess oberstes Gebot.

Milch in einem Topf
Aus Rohmilch wird mit viel Geduld und mehrwöchiger Reifezeit selbsthergestellter Camembert. Bildrechte: Mario Süßenguth

Lohnt sich denn die Herstellung eigenen Käses?

Aus der Industrie oder auch aus größeren Handwerksbetrieben wird uns Käse selbstverständlich in tausenden von Sorten in guter bis exzellenter Qualität geliefert. Dennoch stelle ich fest, dass zu meinen Kursen immer mehr Leute kommen, weil sie wissen wollen, was Käse ist und wie man den macht. Tatsächlich stellt sich dann für viele Selbermacher heraus, wie wertvoll und wertig dieses Lebensmittel ist, wie viele Arbeitsschritte dafür nötig sind.

Wer nach seinem ersten Versuch auf den Geschmack kommt, dem wird nach und nach auch die Käseherstellung immer besser gelingen. Das Schöne: Wenn "Unfälle" passieren, können diese gegessen werden. Von der Milch an, über alle Stadien hinweg, ist und bleibt das Produkt ein Lebensmittel.

Petra Gräfe
Petra Gräfe in ihrer Stolpener Käsemacherei Bildrechte: Mario Süßenguth

Wie bei jedem Handwerk dürften auch beim Käsemachen die Meister nicht vom Himmel fallen: Wo gibt es theoretisches Rüstzeug?

Zwei Bücher möchte ich empfehlen: "Die Kunst der natürlichen Käseherstellung" von David Asher. Für die, die mehr wollen "Die Hofmolkerei" von Marc Albrecht-Seidel und Luc Merz. Selbstverständlich gibt auch ein Kurs bei mir in Stolpen das Rüstzeug. Jeder und jede bekommt am Ende ein Faltblatt, auf dem nochmal alle Anleitungen und Hilfsmittel stehen.

Rezepte für Käse-Liebhaber

Mario Süßenguth
Bildrechte: Axel Berger

Über den Podcaster

Mario Süßenguth, Jahrgang 1970, hat mehrere Bücher zu historischen und kulinarischen Themen veröffentlicht, darunter eines über barocke Genüsse und Tafelsitten in Dresden und Europa. Seit 1997 arbeitet er als Autor und Reporter für MDR SACHSEN, vorzugsweise in den Bereichen Kultur und Lebensstil.

 

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Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN | 08. April 2022 | 10:00 Uhr