Gesundes Wurzelgemüse Schwarzwurzeln verarbeiten

Von Oktober bis April haben sie Saison: Schwarzwurzeln. Und mit einigen Tricks gelingt die Zubereitung der leckeren Wurzeln leicht und stellt eine schmackhafte Abwechslung auf dem winterlichen Speiseplan dar.

Gekochte Schwarzwurzeln mit Semmelbroiseln bestreut liegen auf einem Anrichteteller.
Mit brauner Butter bestreut, schmecken Schwarzwurzeln sehr gut. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Auch wenn das Aussehen an Spargel erinnert und Schwarzwurzeln gern auch als "Winterspargel" oder "Arme-Leute-Spargel" bezeichnet werden, haben beide Stangengemüse weder botanisch noch geschmacklich viel miteinander gemein, gehören sie doch zu verschiedenen Pflanzenfamilien: Spargel zu den Spargelgewächsen (Asparagaceae) und Schwarzwurzeln zu den Korbblütlern (Asteraceae). Auch schmecken letztere sehr viel kräftiger und würziger als die Edelstangen - und sind sehr viel günstiger im Einkauf.

Im Supermarktregal fristen Schwarzwurzeln in der Regel ein Nischendasein. In gut sortierten Geschäften sowie auf Wochenmärkten sind sie jedoch meist problemlos zu bekommen. Das traditionelle Wintergemüse kann außerdem unkompliziert im eigenen Garten angebaut werden.

Das sollten Sie beim Schälen von Schwarzwurzeln beachten

Stellen Sie vor dem Schälen einen Topf mit Wasser bereit, das einen Schuss Essig oder Zitrone enthält. Geschälte Schwarzwurzeln oxidieren an der Luft, die Säure im Wasser verhindert die unschöne Braunfärbung. Legen Sie die geschälten Stangen also sofort in das vorbereitete Wasser. Geben Sie außerdem einen Tropfen Speiseöl ins Wasser, um zu verhindern, dass der Milchsaft der Schwarzwurzeln Ihr Kochgeschirr verklebt.

Ungeschälte Schwarzwurzeln liegen neben einem Topf mit Wasser, zwei Zitronenscheiben und einer Ölflasche.
Bereit zum Schälen: Ein Topf mit Zitronenwasser und etwas Speiseöl. Dazu ein Gemüseschäler. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Zugegeben: Das Schälen von Schwarzwurzeln geht nicht ohne dreckige Hände ab, denn sofern sie gebrochen oder geschält werden, sondern sie einen klebrigen Milchsaft ab, der gern an allen möglichen Oberflächen haften bleibt. Man bekommt ihn aber mit Wasser, Seife und einer Bürste wieder ab. Alternativ können Sie Einweg- oder Plastehandschuhe tragen beim Schälen.

Alternativ können Sie die ungeschälten Stangen auch kurz blanchieren - also für wenige Minuten in kochendes Wasser tun. Anschließend lassen sie sich leichter schälen und es tritt weniger Milchsaft aus. Danach müssen sie jedoch noch fertig gegart werden.

Eine Schwarzwurzel wird mit einem Sparschäler geschält.
Das Schälen von Schwarzwurzeln ist zwar etwas mühsam, aber das Ergebnis lohnt sich. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Schwarzwurzeln kochen

Kochen Sie die Schwarzwurzeln nun in Salzwasser gar. Die Garzeit liegt zwischen 15 und 25 Minuten - je nachdem wie dick die Stangen sind und wie bissfest Sie das Gemüse mögen.

Zwei Basis-Rezepte für leckere Schwarzwurzeln

Man kann in der Küche sehr kreativ mit Schwarzwurzeln werden, für den Anfang jedoch empfehlen sich zwei einfache Basis-Rezepte.

  1. Lassen Sie die Stangen ganz und verfeinern Sie sie zum Abschluss mit brauner Butter. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei und gegebenenfalls auch eine Fleischbeilage - zum Beispiel Schnitzel.
  2. Schneiden Sie die Stangen in Stücke. Schütten Sie das Schwarzwurzelwasser am Ende nicht weg, sondern bereiten sie daraus zusammen mit einer Mehlschwitze eine weiße Soße. Schmecken Sie sie mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitrone und Kräutern ab. Hierzu passen ebenfalls Salzkartoffeln sehr gut.

Quelle: Kristina Bauer, Biogärtnerin aus dem Eichsfeld

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR Garten | 10. Oktober 2021 | 08:30 Uhr