Alte Gemüsesorte Haferwurzeln anbauen, ernten und verarbeiten

Tragopogon porrifolius, auch Purpur-Bocksbart, Habermark oder Austernpflanze genannt

Haferwurzeln sind selten im Gemüsegarten. Dabei ist die alte Gemüsesorte pflegeleicht im Anbau und verträgt Trockenheit. Ihr Geschmack ist milder als der von Schwarzwurzeln und sie erfreut im zweiten Standjahr mit schönen lila Blüten. Das sind genug Gründe für Biogärtnerin Kristina Bauer, dem Wurzelgemüse eine Chance zu geben.

ausgegrabene Haferwurzeln mit Blattgrün
Haferwurzeln gehen mit vielen Verzweigungen einher. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Im Supermarkt ist das fast vergessene Wurzelgemüse in der Regel nicht erhältlich und selbst auf Wochenmärkten trifft man es nur selten an. Wer Haferwurzeln probieren möchte, muss sie selbst anbauen. Das ist leichter als bei vielen anderen Gemüsearten.

Haferwurzeln im Garten aussäen

Bereits Ende März bis Anfang April können Sie Haferwurzeln direkt ins Freiland aussäen. Legen Sie die Samenkörner etwa 1,5 Zentimeter tief in die Erde. Wenn Sie zwischen den Samen einen Abstand von rund 2,5 Zentimeter einhalten, brauchen sie später nicht zu vereinzeln. Der Abstand zwischen den Reihen sollte etwa 30 Zentimeter betragen.

Halten Sie die Aussaat bis zur Keimung nach circa zwei bis drei Wochen stets leicht feucht.

Wo können Sie Saatgut für Haferwurzeln kaufen? Haferwurzelsamen gehören bislang nicht zur Standardausstattung im Saatgutregal der Gartenfachmärkte. Im Internet gibt es jedoch verschiedene, auf alte Gemüsesorten spezialisierte Saatgutanbieter. Auch Vereine zur Erhaltung der Sortenvielfalt bieten die Samen mitunter an.

Boden und Standort für Haferwurzeln

Wie alle Wurzelgemüse-Arten lieben Haferwurzeln tiefgründigen, gelockerten Gartenboden. Ansonsten stellen sie keine besonderen Ansprüche an den Boden. Staunässe sollte allerdings vermieden werden.

eine Haferwurzel (links) neben einer Schwarzwurzel (rechts)
Die Haferwurzel links im Bild ist verzweigter als die Schwarzwurzel rechts. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes
Auf einen Blick: Haferwurzeln
Heimat Mittelmeerraum
Pflanzenfamilie Korbblütler (Asteraceae)
Wuchs 60 bis 120 cm
Blüte im zweiten Standjahr im Juni/Juli, lila
Standort sonnig bis halbschattig
Boden durchlässig, tiefgründig
Winterhart ja
Mehrjährig nein
Lebensdauer zweijährig
Besonderheiten alte Gemüseart, deren Wurzeln gegessen werden; ursprünglich, züchterisch kaum bearbeitet

Haferwurzeln pflegen

Das alte Wurzelgemüse benötigt nur sehr wenig gärtnerische Aufmerksamkeit. Hacken Sie das Beet ab und zu und entfernen Sie unerwünschte Beikräuter. Düngen ist nicht nötig. Zusätzliches Wasser benötigen Haferwurzeln nur in trockenen Jahren.

Haferwurzeln ernten

Haferwurzeln können im ersten Standjahr ab Oktober geerntet werden. Da die Wurzel beständig weiter wächst, sind sie zu einem späteren Zeitpunkt meist größer. Frost macht den Haferwurzeln nichts aus, sie können also auch den Winter über auf dem Feld bleiben und kontinuierlich geerntet werden. Alternativ können Sie sie im Spätherbst ernten und in einer Erdmiete oder einem Eimer mit leicht feuchtem Sand im dunklen Keller einlagern.

Blüte einer Haferwurzel
Die Blüten der Haferwurzel sind sehr attraktiv. Bildrechte: IMAGO / blickwinkel

Haferwurzeln im zweiten Standjahr Kristina Bauer empfiehlt, ruhig ein paar Haferwurzeln im zweiten Jahr stehen zu lassen. Im Juni/Juli entfalten sie dann wunderschöne lila Blüten. Aus den Blüten entwickeln sich später Samenstände, die an Pusteblumen erinnern. Aus ihnen lässt sich einfach neues Saatgut gewinnen.

Haferwurzeln verarbeiten

Die Wurzel der Pflanze neigt zu Verzweigungen. "Daran sieht man, dass Haferwurzeln züchterisch viel weniger bearbeitet wurden als Schwarzwurzeln", erklärt Biogärtnerin Kristina Bauer. Ansonsten ist die Verwendung der Haferwurzeln ganz ähnlich der ihrer populären Verwandten. Ihr Geschmack ist allerdings milder und aromatischer als bei den kräftigen Schwarzwurzeln.

Sie müssen Haferwurzeln nicht unbedingt schälen, wenn Sie es jedoch tun, legen sie die frisch geschälten Wurzeln in Zitronenwasser ein, sonst laufen sie an der Luft schnell bräunlich an. Das verdirbt zwar nicht den Geschmack, sieht aber unschön aus.

Kochen Sie die Haferwurzeln in Salzwasser weich, anschließend können Sie sie zum Beispiel zusammen mit einer Mehlschwitze oder mit brauner Butter genießen.

Herkunft und Verwandtschaft der Haferwurzeln

Schon in der Antike wurden Haferwurzeln im Mittelmeerraum angebaut, im 16. Jahrhundert kam das Wurzelgemüse dann nach Mitteleuropa. Allerdings wurde es im Laufe der Zeit von den ertragreicheren Schwarzwurzeln verdrängt. Die zwei Gemüsearten sind nur entfernt miteinander verwandt, sie gehören beide zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Haferwurzeln stammen aus der Gattung der Bocksbärte (Tragopogon) , während Schwarzwurzeln zur Gattung Scorzonera zählen.

Über unsere Expertin Kristina Bauer ist Agraringenieurin und betreibt in Asbach-Sickenberg (Eichsfeld) nahe der ehemaligen innerdeutschen Grenze einen Biohof mit Café und Pensionsbetrieb. Die in ihrem Garten erzeugten Produkte dienen der Versorgung von Familie und Gästen. Ihre Gartenerfahrungen hat sie im Buch "Gemüse. Frische Ideen für den Garten" veröffentlicht.

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Rechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

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Quelle: Kristina Bauer, Biogärtnerin aus dem Eichsfeld

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR Garten | 10. Oktober 2021 | 08:30 Uhr