Exotisch und schön Safran anbauen, ernten und richtig lagern

Crocus sativus

Safran ist eines der teuersten Gewürze in der Welt. Die dünnen Gewürz-Fäden wachsen im Safran-Krokus. Die Knollenpflanze kann auch in unseren Gärten angebaut werden. Sie blüht wunderschön im Spätherbst und bildet den Winter über sattgrünes Gras aus. Bei Anbau, Ernte und Lagerung von Safran gibt es einige Besonderheiten zu beachten.

Safran aus Altenburg
Nicht nur für Gewürzliebhaber eignet sich Safran. Man kann die intensiv violett blühenden Krokusse auch allein aufgrund ihrer Schönheit in den Garten pflanzen. Bildrechte: MDR/Franziska Grewe

Bereits seit 4.000 Jahren wird Safran als Gewürz-, Heil- und Färbepflanze kultiviert. Dabei ist der Safrankrokus (Crocus sativus) durch eine Mutation einer auf den griechischen Inseln beheimateten Krokusart (Crocus cartwrightianus) entstanden. Wegen seines dreifachen Chromosomensatz ist der Safrankrokus unfruchtbar und vermehrt sich nur vegetativ, nicht aber durch Samen. Weltweit gibt es also nur eine einzige Art des Safrankrokus.

Kostbare Gewürzgriffel

Verwendet werden nur die Griffel der Krokusblüte. Es braucht etwa 150.000 bis 200.000 Blüten, um ein Kilo Safranfäden zu gewinnen. Die Blüten müssen zudem in Handarbeit geerntet werden. Dieser große Aufwand erklärt auch den hohen Preis des Gewürzes, der bei etwa 17.000 Euro pro Kilogramm liegt.

Antizyklische Pflanze Der Safrankrokus entfaltet im Oktober/November seine Blüten und bildet den Winter über dann das tiefgrüne Safrangras aus. Ab Mai/Juni zieht das Gras ein und die Ruhephase der Pflanze beginnt.

Anbau des Safrankrokus

Heute kommt Safran vor allem in der mediterranen, arabischen und persischen Küche zum Einsatz. 95 Prozent der Weltproduktion des Gewürzes stammen aus dem Iran. Allerdings wächst die Knollenpflanze auch in unseren Breiten gut. Historische Quellen haben offen gelegt, dass der Safrananbau im Mittelalter unter anderem im Altenburger Raum verbreitet war. Dort wird seit 2016 in einer groß angelegten Machbarkeitsstudie versucht, den Safrananbau lokalen Produzenten wieder schmackhaft zu machen. Doch auch im eigenen Garten lässt sich Safran gut kultivieren, erklärt Versuchsleiter Frank Spieht: "Entgegen der landläufigen Meinung übersteht die Pflanze problemlos Minusgrade im Winter."

Safran im Garten pflanzen

Safran 4 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Safran mag am liebsten tief aufgelockerten, humusreichen Boden. Staunässe verträgt er überhaupt nicht. Auf schweren Lehmböden tut er sich schwer. Die Knollen werden von August bis September zehn bis 15 Zentimeter tief in den Boden gesetzt. Zuvor sollte man ihn tief umgraben. Frank Spieth empfiehlt, sich zu dem Zweck gegebenenfalls sogar eine Bodenfräse auszuleihen. Auch sollte ordentlich Humus in den Boden eingearbeitet werden, denn Safrankrokusse sind Starkzehrer. Ideal ist gut abgelagerter Kuhmist, aber Kompost oder andere Arten von Mist tun es im Zweifelsfall auch. Ist der Krokus einmal im Boden, kann mit stickstoffhaltigem Dünger nachgedüngt werden.

Günstige Standorte für den Safrankrokus

Safran aus Altenburg
Die intensiv violetten Blüten sind im Herbst eine wahre Augenweide. Bildrechte: MDR/Franziska Grewe

Sonne ist das oberste Gebot beim Safrankrokus. Dabei sollten Gärtner bei der Wahl des Standortes in erster Linie den Stand der Wintersonne beachten. Als azyklisch wachsende Pflanze braucht Safran selbst zur Zeit der Wintersonnenwende mindestens vier Sonnenstunden pro Tag, idealerweise Nachmittagssonne. Natürlich wird das nicht immer möglich sein, aber umso wichtiger ist es, einen Platz auszuwählen, der auch im Winter noch Sonnenstrahlen abbekommt. Auch sollte das Safranbeet von Norden her geschützt sein, denn eisige Nordwinde mag der Krokus nicht.

Wie viele Knollen pro Quadratmeter?

Auf einen Quadratmeter können 100 Safranknollen gesetzt werden. Es müssen natürlich nicht so viele sein, wenn der Safran in erster Linie als Zierpflanze kultiviert werden soll. Wer jedoch Safran für den Eigenbedarf anbaut, sollte etwa mit fünf Quadratmeter à 100 Knollen kalkulieren. Unter diesen Bedingungen ist pro Quadratmeter eine Ernte von ein bis drei Gramm getrockneter Safranfäden zu erwarten. Mit etwa zehn Gramm ist der Jahresbedarf in der Regel gedeckt.

Wo bekomme ich überhaupt Safranknollen her? Im Internet gibt es verschiedene Anbieter von Safranknollen. Mitunter finden sich die Knollen auch in Gartenfachmärkten oder spezialisierten Gärtnereien.

Safrankrokus pflegen

Safran reagiert empfindlich auf Konkurrenz, daher sollten Sie das Safranbeet regelmäßig jäten und unkrautfrei halten - auch im Herbst und Winter. Vermeiden Sie dabei Grabegabeln und ähnliche Gerätschaften, um die Knollen nicht zu verletzen.

Mäuse finden mitunter Gefallen an den Safranknollen. Das ist jedoch von Standort zu Standort verschieden. Decken Sie den Safran auch bei Minusgraden keinesfalls mit Reisig oder ähnlichen Materialien ab, darunter feiern die Mäuse sonst ein Safranfest. Die Minusgrade machen der Pflanze viel weniger aus als die Nager.

Safran vermehren und roden

Die Safranknollen bilden Brutknollen aus, auf diese Weise wird der Krokus vegetativ vermehrt. Die Brutknollen können ab Juni entnommen werden, wenn das Safrangras vertrocknet ist und sich leicht ablösen lässt. Alle vier bis fünf Jahre sollte das Safranbeet umziehen, weil dann der Boden ausgelaugt ist. Eine Ruhephase von etwa zehn Jahren sollte folgen bevor an derselben Stelle wieder Safran angebaut wird.

Safranblüten ernten

In der Blütezeit von Oktober bis November können Sie die Blüten jeden Morgen pflücken, bevor sie sich öffnen. Bereits aufgegangenen Blüten sollten nicht gepflückt werden. Die Pflanze treibt dann immer neue Blüten nach. Im warmen Zimmer öffnen sich dann die Blüten und die Safranfäden können entnommen werden.

Wer sich die Mühe machen möchte, kann natürlich auch die Safranfäden mit einer Pinzette direkt aus der Blüte zupfen, dann bleibt der Blütenschmuck erhalten.

Krokus-Ernte
Bei der Safranernte ist viel Geduld gefragt. Bildrechte: IMAGO

Safranfäden trocknen und lagern

Nach der Ernte sind die Safranfäden feucht und müssen getrocknet werden. Sie können sie in ein Glas oder Metallgefäß einfach ein paar Tage auf die Heizung stellen. Alternativ tut es auch ein Dörrgerät.

Tipp Nach der Trocknung sollte der Safran mindestens drei Monate lang gelagert werden bevor er verbraucht wird. Das Safranaroma braucht diese Zeit, um sich zu entfalten. Frisch geernteter Safran schmeckt noch nicht. Als Faustregel gilt: Verwenden Sie für Gerichte in der Weihnachtszeit den Safran aus dem vergangenen Jahr.

Lagern Sie Safran unbedingt in einem dunklen, luftdicht verschlossenen Gefäß, sonst zieht er Feuchtigkeit und verliert sein Aroma. Im Handel werden mitunter Safranfäden in durchsichtigen Verpackungen angeboten. Da ist es zwar schön, dass man sieht, was man kauft, nur dem Safranaroma tut diese Form der Verpackung nicht gut.

Wirkung von Safran

Schon seit alters her wird dem Safran eine stimmungsaufhellende, geradezu aphrodisierende Wirkung zugesagt. Im Übermaß genossen, kann das Gewürz allerdings tödlich sein. Dafür müsste man allerdings zehn bis 20 Gramm Safran konsumieren, was sehr unwahrscheinlich ist.

Safran aus Altenburg
Geerntete Safranfäden und Blüten. Bildrechte: MDR/Franziska Grewe
Der Safrankrokus auf einen Blick
Heimat Mittelmeerraum, Naher Osten
Pflanzenfamilie Schwertliliengewächse (Iridaceae)
Wuchs niedrig
Blüte violett
Blütezeit Oktober bis November
Früchte keine
Standort sonnig, windgeschützt
Boden durchlässig, humusreich
Winterhart ja
Mehrjährig ja
Lebensdauer vier bis fünf Jahre (Ertrag lässt dann nach)
Besonderheiten Würz-, Heil- und Färbepflanze

Gesprächspartner: Frank Spieht, Agraringenieur und Leiter des Safran-Versuchsanbaus in Altenburg

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR Garten | 20. Dezember 2020 | 08:30 Uhr