Der Redakteur | 18.11.2022 Warum liegt Butter im Kühlregal und Margarine nicht?

Christa Egert aus Waltershausen-Fischbach wundert sich über Margarine, die nicht in der Kühlung liegt. Hat das etwas mit den gehärteten Fetten zu tun und wie bedenklich sind diese? Redakteur Thomas Becker fragt nach.

Margarine im Becher
Margarine oder Butter ist für viele eine Glaubensfrage. Tatsächlich ist keines von beiden gesünder oder besser. Bildrechte: IMAGO / YAY Images

Margarine oder Butter? Diese Glaubensfrage stellt sich mitunter schon am Frühstückstisch. Natürlich ist die Margarine pflanzlich, die Butter ein tierisches Naturprodukt, aber mit einem Reinheitsgebot. Es geht letztlich auch um den Geschmack und auch darum, was man vorhat. Das gilt auch für die verschiedenen Öle. Und so kühl wie Butter muss die Margarine manchmal gar nicht gelagert werden.

Warum steht in vielen Supermärkten Margarine nicht im Kühlregal?

Fettsäuren bestehen aus Kohlenstoffketten, die verschiedene Verbindungen haben. Aus diesen Ketten bestehen ungesättigte oder gar mehrfach ungesättigte Fettsäuren und die gesättigten natürlich auch. Letztere entstehen zum Beispiel durch die Fetthärtung, die Öle in feste Fette wandelt. Nun gelten die (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren am besten noch kaltgepresster Öle als Gesundbrunnen und die gehärteten Fette sind die Bösen. Das ist zwar nicht falsch, aber zu sehr verkürzt, denn es kommt mitunter auf die weitere Verarbeitung an.

Ein Stück Butter 14 min
Bildrechte: IMAGO / agefotostock

Nach einer Kompromisslösung klingen die "zum Teil gehärteten" Fette; aber so ist es nicht. Diese sind nämlich sogar besonders anfällig dafür, beim Erhitzen ungesunde Transfette zu bilden. Also dann lieber komplett gehärtete in die Pfanne geben - beide Fettarten müssen übrigens auf der Verpackung ausgewiesen sein.

Grundsätzlich sollte man sich ohnehin an das halten, was auf der Ölflasche oder der Margarineverpackung steht draufsteht, also: Wofür ist das Produkt geeignet? Denn die Vielfalt der "Ölquellen", Mischungen und Herstellungsverfahren sorgt dafür, dass man eben manchmal zu naturbelassenem Olivenöl greifen sollte und manchmal vielleicht doch besser zu gehärteten Verwandten aus dem Margarineregal. Das Bundeszentrum für Ernährung hat dazu einiges zusammengetragen.

Und das Bundesinstitut für Risikobewertung hat untersucht, wie kritisch die Aufnahme von Transfettsäuren in Deutschland zu sehen ist. Wer sich nur von Fast Food und Fertiggerichten, Pommes, Pizza und Burger ernährt und dazu Croissants, Pfannkuchen, Chips, Flips und Popcorn isst, der schneidet eher so schlecht ab wie die Amerikaner. Wir sind im Durchschnitte weniger transfettgefährdet, Gesundheitsbewusste ohnehin nicht.

Was hat es mit dem Rauchpunkt auf sich?

Mit Rauchpunkt ist der Moment bei der Fetterhitzung gemeint, bei dem eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Da ist es aber eigentlich fast schon zu spät. Ab dem Rauchpunkt beginnt das Fett, sich zu zersetzen und entzündet sich sogar auch. Zudem kann sich gesundheitsschädliches Acrolein bilden.

Das muss man aber nicht selbst austesten, es reicht, wenn man weiß, dass raffinierte Öle einen Rauchpunkt von knapp über 200 Grad Celsius haben und native und kaltgepresste Öle zwischen 120 und 190 Grad Celsius. Auch daraus lassen sich unterschiedliche Anwendungsfälle ableiten.

Wie kühl mag es nun die Margarine?

Auch wenn die Form einen anderen Eindruck erweckt: Die Verbraucher-Informationen auf der Verpackung werden nicht ausgewürfelt. Und das Temperaturfenster ist bei Margarine nun einmal größer als beispielsweise bei Butter. Die Firma OTHÜNA aus Gera, die u.a. Sonja & Co. herstellt, hat einen Bereich von 2 bis 15 Grad angegeben. Wird dieser eingehalten, ist auch die Mindesthaltbarkeit gewährleistet. Das war schon immer so. Manche Supermärkte stellen also die Margarine zu den Produkten, die bei 2-7 Grad vor sich hin frösteln, andere nutzen quasi die Umgebungskälte der oft offenen Kühlregale.  

Wenn der Hersteller aber schreibt, 'im Kühlschrank lagern', dann muss sie dort auch rein. Aber klassische Margarinen kann man auch draußen lagern, wenn sie verschlossen sind.

Julia Müller, Fachberaterin Lebensmittel und Ernährung Verbraucherzentrale

Voraussetzung, die Umgebungstemperatur liegt eben unter diesen 15 Grad. Es ist also oft nur eine Platzfrage, ob es die Margarine ins Kühlregal geschafft hat, oder nicht. Dabei ist es egal, ob die Margarine nun in Papier eingeschlagen ist oder in versiegelte Plastebecher gefüllt.

Der klassische Margarinewürfel und der typische Butterziegel sind übrigens auch luftdichter verpackt als man das vermuten könnte. Wer genau hingeschaut hat in den vergangenen Jahren, dem wird aufgefallen sein, dass die Butter heute oft ziemlich unsymmetrisch eingepackt ist. So würde man niemandem ein Geschenk überreichen. Die Sonja hingegen kommt nach wie vor sehr vorbildlich daher. Selbstverständlich ist das aber nicht.

Ein gut gefüllter Kühlschrank
Das Temperaturfenster ist bei Magerine größer. Sie können bei bis zu 15 Grad gelagert werden und trotzdem haltbar bleiben. Bildrechte: imago/imagebroker

Verantwortlich für diese Sorgfalt sind die guten alten Verpackungsmaschinen bei OTHÜNA, die noch mit viel Lärm und Mechanik agieren. Die moderneren Maschinen sind nämlich nicht billig, elektronischer und haben auch andere Verfahren, zum Beispiel eine Verschweißung oder eine einseitige Verklebung. Wenn die Margarinewürfel also irgendwann schief gewickelt aussehen, dann lag das nicht an der Betriebsweihnachtsfeier am Vorabend.

Wenn wir heute eine neue Maschine anschaffen würden, wäre die Faltung definitiv anders. Wir hegen, pflegen und streicheln die alten Maschinen, damit das noch viele Jahre so gut geht.

Thomas Schulz, Geschäftsführer OTHÜNA Gera

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Ramm am Nachmittag | 18. November 2022 | 16:40 Uhr

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