Sterneköchin Lisa Angermann Vegetarisches Rezept: Deftige Kohlrouladen mit Schmorkartoffeln

24. November 2023, 16:15 Uhr

Wie schmeckt ein vegetarisches Gericht so, dass man das Fleisch gar nicht vermisst? Sterneköchin Lisa Angermann aus Leipzig hat ein außergewöhnliches Rezept mit Pilzen, Grünkernschrot und Rote Bete kreiert. Ihre Kohlrouladen bekommen durch Saucen und Gewürze ihren einzigartigen Geschmack.

Betreiberin des Restaurants "Frieda", Lisa Angermann Bildrechte: Jo Kirchherr

von Lisa Angermann, Sterneköchin

Inhalt des Artikels:

• Zutaten für 4 Personen
• Zubereitung

Deftige Kohlrouladen mit Pilz-Grünkern-Füllung, Schmorkartoffeln und Korinthen-Joghurt  

Zutaten für 4 Personen

Für die Kohlrouladen:

• 1 ganzer, mittelgroßer eingelegter Weißkohlkopf (Sarmakraut)
• 200 g Seidentofu, geräuchert
• 150 g Champignons
• 150 g Kräuterseitlinge
• 3 EL Pflanzenöl
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
• 3 EL Teriyaki-Sauce
• 1 EL Sojasauce
• 200 g Rote Bete, gekocht & vakuumiert
• 150 g Walnüsse, gehackt
• 150 g Korinthen
• 150 g Grünkernschrot, nach Packungsanweisung gekocht
• 120 g Blattpetersilie, fein gehackt
• 1 TL Hackfleischgewürz

Für die Kartoffeln:

• 400 g mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 Dose (400 g) Tomatenpolpa, gehackt
• 500 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Sauerkrautsaft
• 50 ml Sweet-Chili-Sauce
• 20 ml Sojasauce, salzreduziert

Für den Joghurt:

• 1 Salatgurke
• 500 g griechischer Joghurt
• 40 g Minze, fein gehackt
• 40 g Dill, fein gehackt
• 1 Prise Kreuzkümmel
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Für die Füllung der Kohlroulade den Seidentofu und die Pilze fein hacken. Alternativ durch einen Fleischwolf (mittelgroße Scheibe) wolfen. In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und Knoblauch sowie Zwiebeln anschwitzen. Anschließend die gehackte Seidentofu-Pilz-Masse dazu geben und für 5 Minuten gold-braun anbraten. Die Teriyaki- und Sojasauce aufgießen und weitere 5 Minuten anbraten.

Zwischenzeitlich die Rote Bete über die grobe Seite einer Vierkantreibe in eine Schüssel raspeln. Die gehackten Walnüsse, 80 g Korinthen, gegarten Grünkernschrot und 80 g gehackte Petersilie dazu geben. Zum Schluss die Seidentofu-Pilz-Masse hinzufügen und mit einem Löffel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.

Was ist Sarmakraut? Sarmakraut ist eine osteuropäische Spezialität. Es schmeckt säuerlich, da die Kohlblätter in Salzlake eingelegt werden und dort gären. Es kann in Läden für osteuropäische Lebensmittel fertig gekauft werden.

Anstatt des Sarmakrauts können für das Rezept auch blanchierte Kohlblätter verwendet werden.

Sarmakraut ist vergleichbar mit Sauerkraut, allerdings wird der ganze Kohlkopf in Salz eingelegt. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Von dem Sarmakraut die Blätter einzeln abnehmen. Falls sie zu salzig sind, für 5 Minuten ins kalte Wasser einlegen oder unter fließendem Wasser abwaschen. Den harten Strunk herausschneiden. Die einzelnen Blätter auf der Arbeitsplatte auslegen und jeweils 3 EL der Füllung auf das untere (Strunk-)Ende des Blattes legen und in eine etwas längliche Form bringen. Das Kohlblatt einrollen und die seitlichen Ränder fest hineinstopfen, damit die Rouladen beim Garen nicht auseinanderfallen.

Die Kartoffeln waschen und schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Anschließend in einem Bräter oder einer Auflaufform auf dem Boden verteilen. Die kleinen Krautrouladen dicht neben- und übereinander auf die Kartoffeln schichten, bis die Form voll ausgefüllt ist.

Rouladen und Kartoffeln sollen gemeinsam schmoren. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

In einem Messbecher die gehackten Tomaten, Gemüsebrühe, Sauerkrautsaft, Sweet-Chili-Sauce und Sojasauce miteinander verrühren. Anschließend über die Krautrouladen gießen, bis diese gerade abgedeckt sind. Mit den restlichen Kohlblättern abdecken und im Ofen bei 160°C für ca. 50-70 Minuten schmoren.

Für den Joghurt die Gurke ebenfalls grob raspeln, zudem salzen. Etwa für 10 Minuten entwässern lassen. Anschließend mit der Hand kräftig ausdrücken. In einer Schüssel zusammen mit dem Joghurt, Minze, Dill und restlichen Korinthen und Petersilie verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

Die fertigen Kohlrouladen mit den Kartoffeln auf Teller verteilen und mit dem kalten Gewürzjoghurt servieren.

Die Rouladen können ohne Probleme öfter erwärmt werden. Dann schmecken sie noch besser. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Tipp: Wie bei allen Krautgerichten gilt: Je öfter es erwärmt wird, umso besser schmeckt es.

Guten Appetit!

Unsere Expertin

MDR (lk)