Rezept Rezept: Tortilla mit herbstlichem Kürbis-Feldsalat

27. Oktober 2023, 10:00 Uhr

Der Herbst bietet so viele Genüsse, die Marktstände sind voll mit frischem heimischem Gemüse. Lisa Angermanns Rezepte werden mit regionalen Produkten gekocht – nachhaltig und gesund.

Betreiberin des Restaurants "Frieda", Lisa Angermann Bildrechte: Jo Kirchherr

von Lisa Angermann, Sterneköchin

Inhalt des Artikels:

• Zutaten für 4 Personen
• Zubereitung

Zutaten für 4 Personen

• 1 Hokkaidokürbis
• 50 g gegarte Maronen, fein gehackt
• 50 g junge Grünkohlblätter (alternativ Flower Sprouts/Kalettes oder Rosenkohlblätter)
• 4 EL Zwiebelmarmelade
• 6 EL Kürbiskerne, geröstet
• 8 Eier
• 150 g Manchego Käse, fein gerieben (alternativ Cheddar Käse)
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Café de Paris Gewürz
• 100 g Rotkohl, fein geschnitten
• 1 Apfel, in feine Spalten geschnitten
• 50 g Cranberries
• 150 g griechischer Joghurt
• 150 g Aceto Balsamico Bianco (weißer Traubenessig)
• 100 g Pflanzenöl
• 50 g Kürbiskernöl
• 20 g Gemüsebrühe oder Wasser
• 1/2 Bund Petersilie, glatt
• 2 TL Zucker
• 150 g kleiner Feldsalat
• 200 g Entenschinken, dünne Scheiben
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Das Kerngehäuse vom Hokkaidokürbis muss entfernt werden, die Schale kann mitgegessen werden. Bildrechte: MDR/Teresa Herlitzius

Für die Tortilla:

Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Den Hokkaidokürbis waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend mit einem Hobel der Länge nach in feine Streifen hobeln. Für die Tortilla 250 g verwenden und den restlichen Kürbis für den Salat beiseitestellen. In einem Topf mit kochendem Salzwasser den Kürbis für 1-2 Minuten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

In einer Schüssel die Eier aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und der Café de Paris-Gewürzmischung würzen.

Was ist in der Café de Paris-Gewürzmischung? Die Mischung besteht meistens aus Meersalz, Knoblauchpulver, Zwiebelgranulat, Estragon, Basilikum, Oregano, Bockshornkleesaat, Pfefferkörnern, Kurkuma, Rosmarin, Paprika edelsüß, Fenchelsamen, Piment und Zimt.

Wenn Sie die Mischung nicht zuhause haben, können Sie die verschiedenen Gewürze nach Belieben hinzufügen.

Den Kürbis, die gehackten Maronen und Grünkohlblätter dazu geben und mit einem Löffel vorsichtig vermengen. Eine Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Olivenöl dazu geben und die Ei-Gemüse-Masse vorsichtig in die Pfanne gießen. Mit einem Löffel die Masse gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Darauf dann die Zwiebelmarmelade und 4 EL Kürbiskerne verteilen. Zum Schluss den Käse darüber streuen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen.

Für 20-30 Minuten im Ofen goldbraun backen, bis das Ei komplett gestockt ist.

Für den Salat:

In einer Schüssel den restlichen Kürbis, die Rotkohlstreifen, den Apfel, die Cranberries und die restlichen Kürbiskerne vermischen.

Für das Dressing in einen hohen Mixbecher griechischen Jogurt, Aceto Balsamico Bianco, Pflanzenöl, Kürbiskernöl, Gemüsebrühe, Petersilie, Zucker, Salz und Pfeffer geben und mit einem Stabmixer pürieren.

Die Tortilla wird zum Anrichten in Tortenstücke geschnitten. Bildrechte: Jens Trocha

Anrichten:

Den Herbstsalat mit dem Dressing marinieren und zum Schluss den Feldsalat vorsichtig unterheben. Den Salat auf einem Teller anrichten und den Entenschinken, zu kleinen Röschen geformt, darauf verteilen.

Die fertige Tortilla aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und auf ein Schneidebrett stürzen. Anschließend in Tortenstücke schneiden und jeweils ein Stück an den Herbstsalat setzen.

Tipp von der Sterneköchin Die Tortilla kann man auch in verschiedenen Formen backen. Zum Beispiel in kleinen Muffinförmchen, dann muss lediglich die Garzeit angepasst werden.

Guten Appetit!

MDR (jba)