Runneburg in Weißensee Der Weihnachtsstollen darf aus dem Keller kommen

02. November 2022, 16:58 Uhr

Über fünf Wochen lang ist der Stollen im Weinkeller der Runneburg gereift. Die Idee dazu hat sich Bäcker Wolfgang Süpke bei der Reifung der Stollen im Erzgebirge abgeschaut. Insgesamt 500 Stollen wurden am Mittwoch aus dem Keller geholt und ab Donnerstag in den Filialen der Bäckerei verkauft. Ein Teil des Erlöses ist für einen guten Zweck bestimmt.

von Samira Wischerhoff, MDR THÜRINGEN

Eine steile Treppe führt einige Meter hinab in den Keller - sofort strömt einem der Duft von Vanille entgegen. Der kommt von den unscheinbar in einer Ecke stehenden Paletten mit dem eingelagerten Stollen. Hier durften sie fünf Wochen lang reifen, das Aroma sich voll entfalten.

Lieblingsgebäck des Meisters

Stollen backen ist seine Leidenschaft, sagt Bäcker Wolfgang Süpke, er versucht, die Rezeptur jedes Jahr zu perfektionieren. Doch den Stollen so zu lagern, wie das mit dem Dresdner Stollen im Erzgebirge möglich ist, war bisher nur eine ferne Fantasie. Der Burgverwalter der Runneburg sei selbst auf ihn zugekommen mit der Idee, den Stollen im Weinkeller zu lagern - der ist nämlich ungenutzt.

Da konnte der Bäckermeister nicht nein sagen, schwebte ihm doch schon lange ein Stollenrezept aus Dinkelmehl vor. So probierten er und sein Sohn Paul, ebenfalls Bäcker, einige Stollen aus, bis sie zufrieden waren.

Die Zutaten an sich seien kein Geheimnis, sagt Wolfgang Süpke: "Also für den Stollen kommen auf zehn Kilo Mehl fünf Kilo Butter, dann 15 Kilo Rosinen, Mandeln, Orangeat, dann kommt noch Rum rein, Zitronat und Vanille." Viele Rosinen seien besonders wichtig, fügt Sohn Paul an: "Die Rosinen müssen sich im Stollen Hallo sagen können".

Die Rosinen müssen sich im Stollen Hallo sagen können.

Bäcker Paul Süpke

Als das Angebot kam, den Stollen unter der Runneburg zu lagern, begann sich der Bäcker über die Burg zu belesen und stellte fest, dass auch die heilige Elisabeth von Thüringen als Kind auf der Runneburg gewesen ist. Also kam er auf die Idee, den Stollen nach ihr zu benennen: "Elisabeth-Dinkelbutterstollen".

Und ganz nach dem Vorbild von der heiligen Elisabeth soll auch der Erlös des Stollens teilweise für einen guten Zweck sein: Ein Teil soll an die Burg für das Einlagern gehen, ein weiterer Teil an die Tafel in Sömmerda.

Ergebnis überzeugt die Bäcker

Mit dem Stollen sind Vater und Sohn nach fünf Wochen Lagerung sehr zufrieden. Schon zwischendurch hat Wolfgang Süpke einen Qualitätscheck gemacht und geprüft, ob es im Keller irgendwelche Fremdgerüche gibt, die auf den Stollen übergehen könnten. Doch die Bedingungen seien perfekt gewesen, sagt er.

Inzwischen sei der Stollen richtig durchgezogen: "Weil die Feuchtigkeit aus den Früchten, gerade aus den Rumrosinen, eben durch die lange Lagerzeit richtig in den Teig eindringt und dadurch entsteht dann dieser wunderbare, feuchte, angenehme Vanille-Geschmack."

Geschmackstest durch Hobby-Köchin

Die Weimarer Foodbloggerin Petra Hermann war bei der Verkostung des Stollens dabei. Sie findet es mutig, einen Dinkelstollen zu backen.

"Dinkel ist eine Diva. Er ist schwer zu verarbeiten und das Backwerk wird schnell mal trocken. Aber das, was hier als Dinkelstollen zu verkosten war, ist großartig gelungen. Saftig, mit Butter-Geschmack, ausreichend Rosinen, Mandeln und Zitronat. Ein wunderbarer Stollen. Man sagt ja gern als Qualitätsmerkmal 'wie von meiner Oma'. Aber das ist hier nicht der Fall, der ist viel viel besser."

Tipp für die Weihnachtszeit

Für das Aufschneiden von Stollen hat Bäcker Süpke übrigens noch einen Tipp: Den Stollen in der Mitte teilen und von da aus in Scheiben schneiden. Dann kann man die Stollenhälften wieder zusammenschieben und so bleibt der Stollen länger frisch.

Insgesamt ist die Zahl der Elisabeth-Dinkelbutterstollen auf 500 begrenzt, einer kostet 28 Euro. Wenn es gut läuft, wollen die Süpkes im kommenden Jahr noch mehr Elisabethstollen backen - Vorher natürlich im Keller der Runneburg gereift.