Gesammelte essbare Wildkräuter liegen in einem Korb.
Frisch aus dem Garten: Aus diesen Wildkräutern wird ein leckerer Salat oder ein Smoothie oder ... Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Gesund und kostenlos Essbare Wildkräuter sammeln und zubereiten

10. August 2023, 09:31 Uhr

Wildkräuter wachsen fast das ganze Jahr, viele sogar im eigenen Garten. Sie sind eine schmackhafte Abwechslung auf dem Speiseplan. Wir stellen Wildkräuter vor: vom Breitwegerich bis zur wilden Möhre.

In Garten, Wald und Flur wachsen viel mehr essbare Wildkräuter, als die meisten ahnen. Diese ungenutzten Schätze sollten wir heben, sagt Kräuterexpertin Christine Rauch aus Erfurt. Schließlich haben Wildkräuter viele Vorteile: Sie kosten nichts, wachsen vor der Haustür und stecken voller Vitamine und wertvoller Inhaltsstoffe. Nicht umsonst wurden viele Wildkräuter seit alters her auch als Heilkräuter verwendet.

Christine Rauch, Expertin für essbare Wildkräuter aus Erfurt, zeigt einen Korb mit gesammelten Pflanzen.
Christine Rauch will Mut machen, essbare Wildkräuter auszuprobieren. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Und auch Elfi Lüdemann ist ein großer Wildkräuter-Fan. Sie ist ausgebildeten Expertin für Heilpflanzenkunde und weiß, welches Kraut schmeckt und welches zwar essbar ist, aber lieber stehen bleiben sollte...

Breitwegerich

Die Heilkräfte des Breitwegerichs (Plantago major) sind seit dem Mittelalter bekannt. Er enthält unter anderem Schleim-, Bitter- und Gerbstoffe. Die jungen Blätter können im Salat verwendet werden, ältere Austriebe hingegen schmecken zäh und faserig. Er ist eine sehr robuste Pflanze, die sogar in Pflasterspalten gedeiht und als trittfest gilt. "Breitwegerich schmeckt nach Champignon. Eine Suppe mit Breitwegerich schmeckt wie Pilzsuppe", schwärmt Elfi Lüdemann.

Der Breitwegerich gehört zu den essbaren Wildkräutern.
Im Frühjahr treiben zunächst die Blätter des Breitwegerichs aus. Ungefähr ab Juni entwickeln sich die charakteristischen, kolbenartigen Blütenstände. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Brennnessel

Brennnesseln (Urtica dioica) sind wohl jedem bekannt: als wucherndes Kraut mit Brenneffekt, als Heilpflanze, als Gartenhelfer in Form von Brennnesselbrühe zur Pflanzenstärkung. Die Einsatzmöglichkeiten sind schier unbegrenzt. Und sogar aufessen kann man sie: Die zarten jungen Blätter kommen in den Frühlingssalat, aus älteren Exemplaren kann man Kräuterchips machen. Probieren Sie auch mal unsere anderen Rezepte.

Die jungen Austriebe von Brennnesseln im Frühjahr sind essbar.
So klein fangen die Brennnesseln im Frühjahr an. Die zarten Blätter kann man roh im Salat verwenden. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Brombeerblätter

Die jungen Austriebe der Brombeeren (Rubus) im Frühjahr können als Tee verwendet werden. Christine Rauch empfiehlt zwei frische Blätter pro Tasse zu nehmen. Getrocknete Brombeerblätter sind Teil vieler Teemischungen.

Junge Brombeerblätter im Frühjahr.
Nicht nur die Früchte, sondern auch die Blätter der Brombeere sind essbar. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Disteln

Alle Teile der Disteln (Carduoideae) sind essbar, wenn man die Stacheln abschneidet. Die zarte Blätter können als Salat oder wie Spinat zubereitet werden. Auch die Blüten schmecken im Salat. Die jungen Stängel und Wurzeln schmecken als Gemüse gedünstet. Übrigens: Die bekannteste essbare Distelart ist die Artischocke (Cynara scolymus L.)

Insekten an Disteln im Garten von Ornithologe Peter Berthold
Distelblüten schmecken den Insekten - und auch uns Menschen. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Gänseblümchen

Blätter und Blüten der Gänseblümchen (Bellis perennis) sind essbar und können das ganze Jahr über im Salat verwendet werden. Auch heilkundliche Wirkungen werden ihm nachgesagt, zum Beispiel bei Hauterkrankungen oder zum Lösen von Husten. 2017 wurde das Gänseblümchen deshalb zur Heilpflanze des Jahres gekürt.

Blüten von Gänseblümchen im Gras
Gänseblümchen sind dekorativ und essbar. Bildrechte: MDR/Ulrike Kaliner

Giersch

Der Gewöhnliche Giersch (Aegopodium podagraria) ist für viele Gärtner und Gärtnerinnen ein rotes Tuch, weil er sich gern ausbreitet. Christine Rauch empfiehlt, ihn einfach aufzuessen. Der Geschmack der rohen Blätter erinnert an Petersilie, gekocht können sie als Spinatersatz verwendet werden. Aber auch als Smoothie oder Tee findet Giersch Verwendung.

Junger Austrieb von Giersch im Frühjahr.
Die jungen Triebe des Giersch können schnell ganze Flächen bedecken. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Auch als Heilpflanze werden dem Giersch viele Wirkungen nachgesagt. Lange fand er zum Beispiel als Gichtkraut, also bei rheumatischen Erkrankungen, Verwendung. Auch entzündungshemmende Wirkung soll er haben. Um Verwechslungen mit dem entfernt ähnlich aussehenden, giftigen Schierling zu vermeiden, greift Christine Rauch auf die Dreier-Regel zurück: Giersch hat einen dreikantigen Stängel, mündet am Ende in einen ebenfalls dreikantigen "Ziegenfuß" und hat dreifach geteilte Blätter.

Ein Gierschstengel mit dem charackteristischen dreieckigen "Kuhfuß" am Wurzelende.
Gut zu erkennen sind der dreikantige "Ziegenfuß" am Ende und die dreifach geteilten Blätter. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Gundermann

Die Frühlingsblätter vom Gundermann (Glechoma hederacea) oder auch Gundelrebe genannt, kann man dosiert zum Würzen im Salat verwenden. Sein Geschmack ist scharf-minzig. Wegen der vielen Bitterstoffe findet er auch als Heilpflanze Verwendung. Wer Probleme mit Mundgeruch hat, dem rät Christine Rauch, einfach ein Blättchen Gundermann zu kauen. Außerdem sind die lilafarbenen, kleinen Blüten ein schöner Anblick. Um Verwechslungen mit Günsel oder Roter Taubnessel vorzubeugen, zerreiben Sie am besten die Blätter. Verströmen sie Minzgeruch, handelt es sich um Gundermann.

Gundermann (Glechoma hederacea) wächst ein einem Topf
In der Natur kommt der Gundermann häufig vor. Mitunter wird er auch in Gärtnereien angeboten. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Echtes Johanniskraut

Das echte Johanniskraut (Hypericum perforatum) ist eine Heilpflanze, wuchert aber sehr stark und breitet sich unkontrolliert im Garten aus. Als Tee dient das Kraut der Beruhigung, doch Vorsicht: Die Einnahme führt dazu, dass die Haut anfälliger für einen Sonnenbrand wird. Die Blüten wiederum helfen als Tinktur bei Narbenheilung und ironischerweise auch bei einem Sonnenbrand.

Als Erkennungsmerkmal für das echte Johanniskraut eignen sich auch die Blätter. Diese sind gepunktet, wenn man sie gegen das Licht hält. Außerdem werden die Finger lila, wenn man die gelben Blüten zwischen den Fingern reibt.

Kriechendes Fingerkraut

Das Kriechende Fingerkraut (Potentilla reptans) - benannt nach seinen fünf Blättern, die an die Finger an einer Hand erinnern - ist in erster Linie ein Heilkraut. Es soll fiebersenkend wirken, bei Magen-Darm-Beschwerden helfen und die Wundheilung begünstigen. Aufgrund der zahlreichen Bitterstoffe, sollte man es nur sparsam als Salatzusatz verwenden.

Das Kriechende Fingerkraut gehört zu den essbaren Wildkräutern.
Das Kriechende Fingerkraut ist ein Bodendecker. Später blüht die Pflanze gelb. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

So sammeln Sie Wildkräuter - Sammeln Sie nur die Pflanzen, die Sie sicher erkennen.
- Pflanzenbestimmungs-Apps können unterstützen, sind aber nicht hundert Prozent zuverlässig.
- Halten Sie mindestens fünf Meter Abstand zu befahrenen Straßen und Hauptwegen.
- Vermeiden Sie Hundewiesen.
- Sammeln Sie nicht in Naturschutzgebieten.
- Halten Sie die Handstraußregel ein: Nehmen Sie nur so viel mit, wie Sie für den Eigenbedarf brauchen.
- Nehmen Sie immer die oberen, frischen Austriebe statt der älteren Blätter.
- Waschen Sie alles Gesammelte gründlich mit klarem Wasser ab.

Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) schmeckt, wie der Name schon sagt, nach Knoblauch. Die Blätter und Schoten (Samenstände) sind essbar und schmecken jung besonders gut. Klein geschnitten können sie in Quark gemengt und zu Pellkartoffeln gegessen werden.

Knoblauchsrauke.
Vor allem junge Knoblauchsrauke schmeckt frisch und zart. Bildrechte: Brigitte Goss

Löwenzahn

Löwenzahn (Taraxacum) verwandelt im Frühling viele Wiesen in ein Meer aus gelben Blüten. Die konkurrenzstarke Pflanze neigt zur Ausbreitung, weshalb sie manchen Gärtnern ein Dorn im Auge ist. Die Blüten schmecken süß und eignen sich als dekorativer Blickfang im Salat. Legt man die bitter schmeckenden Blätter über Nacht in kaltes Wasser ein, schmecken sie weniger herb. Auch sie passen in einen Frühlingssalat. Aus den Blüten lässt sich außerdem ein sirupartiger Brotaufstrich - Löwenzahnhonig genannt - herstellen. Geschlossene Blütenkapseln können eingelegt auch als Kapernersatz verwendet werden. Löwenzahnjauche hingegen ist ein ökologischer Pflanzendünger.

Löwenzahn enthälft viel Vitamin C und A und ist gut für die Leber. "Er ist gut für die Leber,  wenn man mal etwas mehr Wein getrunken hat. Einfach fünf Tage lang jeden Tag einen Stiel wie eine Salzstange essen, ", sagt Elfi Lüdemann.

Löwenzahnblüten auf einer Wiese
Löwenzahn zählt zu den bekanntesten essbaren Wildpflanzen. Bildrechte: MDR/Brigitte Goss

Melde

Die Melde wird auch weißer Gänsefuß (Chenopodium album) genannt. Die Blattunterseite der Melde ist weiß, daher ihr Name. Früher wurde sie wie Spinat gegessen doch inzwischen ist sie fast in Vergessenheit geraten. "Ihre Inhaltsstoffe machen glücklich, denn sie enthält Tryptophan und das wird im Gehirn in Serotonin umgewandelt", erklärt Elfi Lüdemann.

Nelkenwurz

Die Echte Nelkenwurz (Geum urbanum) ist eine einheimische Wildstaude. Es gibt zahlreiche Nelkenwurz-Arten, von denen einige auch als Zierstauden Verwendung finden. Alle Teile der Wildform sind essbar. Die jungen Blätter eignen sich als Füllkraut für Salate, Smoothies oder Pesto. Sie regen den Stoffwechsel und die Verdauung an. Die gelben Blüten können als Dekoration für Salate verwendet werden. Die Wurzel hat einen gewürznelkenartigen Geruch (daher der Name) und wurde früher zu Heilzwecken sowie als Aphrodisiakum verwendet.

Die Wildform der Nelkenwurz gehört zu den essbaren Wildkräutern.
Im zeitigen Frühjahr sind die charackteristischen gelben Blüten der Nelkenwurz noch nicht zu sehen. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Pimpinelle - Kleiner Wiesenknopf

Der Wiesenknopf (Sanguisorba minor) schmeckt frisch und leicht nussig mit einem leichten Gurken-Aroma. Daher eignet er sich besonders als Gewürz für grüne Soße, Quark, Kräuterbutter und Gemüse, aber auch einfach auf Brot.

Kleiner Wiesenknopf
Pimpinelle schmeckt leicht nach Gurke! Bildrechte: imago/blickwinkel

Schafgarbe

Die Blätter der Schafgarbe (Achillea), auch Augenbraue der Aphrodite genannt, können als Tee bei Bauchschmerzen Anwendung finden. Auch die Blüten sind dafür geeignet oder sehen in Salat einfach hübsch aus. Sie ist eine wertvolle Heilpflanze, ähnlich wie Kamille.

Weiße Blüte der Schafgarbe
Wie die Kamille kann Schafgarbe als Tee zubereitet werden. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Scharbockskraut

Die Blätter des Scharbockskrautes (Ficaria verna) enthalten enorm viel Vitamin C, weshalb es früher gegen die Vitaminmangelkrankheit Skorbut (auch Scharbock genannt) eingesetzt worden ist. Es ist eines der ersten essbaren Wildkräuter im Jahr und erscheint oft schon im Februar. Die Blätter eignen sich sehr gut als Salat, im Kräuterquark oder einfach auf einem Butterbrot. Ernten Sie das Scharbockskraut jedoch nur, solange es noch keine Blüten zeigt - je nach Region und Wetter etwa bis Ende März. Mit der Blüte steigt der Gehalt des Giftstoffes Protoanemonin in allen Pflanzenteilen. Dieser kommt in allen Hahnenfußgewächsen vor und führt zu Übelkeit und Erbrechen. Je schärfer die Blätter schmecken, umso höher liegt der Gehalt an Protoanemonin. Verwenden Sie Scharbockskraut daher sparsam. Beim Trocknen der Blätter verschwindet der Giftstoff übrigens.

Das Scharbockskraut gehört zu den essbaren Wildkräutern.
Die Blätter des Scharbockskrautes sollten nur vor der Blüte gegessen werden. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Spitzwegerich

Der Spitzwegerich (Plantago lanceolata) hilft bei Mückenstichen. Ein Sirup aus seinen Blätter ist gut bei Erkältung, denn sie enthalten Auccubin, was eine antibakterielle Wirkung hat.

Die ganze Pflanze ist von der Wurzel bis zur Blüte essbar. Der Spitzwegerich kann roh oder gekocht verspeist werden. Spitzwegerich-Knospen haben einen leicht nussigen Geschmack.

Indianerpflaster: Spitzwegerich mit Gras um den Daumen gewickelt
Spitzwegerich hat eine antibakterielle Wirkung - daher kann es im Notfall auch als Pflanster verwendet werden. Bildrechte: imago/blickwinkel

Vogelmiere

Die Vogelmiere (Stellaria media) schmeckt nach Mais. Sie enthält viel Vianmin B, Eiweiß und Mineralstoffe. Daher gilt sie inzwischen auch als Superfood und wird in Restaurants angeboten. Sie schmeckt als Salatzutat oder wie Salat zubereitet. Aber auch als Tee ist die Vogelmiere beliebt. Ihr wird eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt.

Vogelmiere
Vogelmiere lässt sich leicht ernten und schmeckt wunderbar als Salat oder Spinat. Bildrechte: IMAGO / blickwinkel

Walderdbeeren

Bei den wilden Erdbeeren, auch Walderdbeeren (Fragaria vesca) genannt, sind nicht nur die Früchte essbar, sondern auch die Blätter. Sie finden vor allem als Tee Verwendung, können aber auch als Füllkraut in den Frühlingssalat kommen.

Junge Blätter von wilden Erdbeeren im Frühjahr.
Verwenden Sie nur die frischen Blätter der Walderdbeeren. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Wegwarte

Die Wegwarte (Zichorie) ist eine Heilpflanze, die wir inzwischen hauptsächlich vom Straßenrand kennen. Ihre Wurzeln sind essbar und können als Kaffeersatz verwendet werden.  

Wilde Möhre

Die wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota) wuchert stark in unseren Gärten. Ihre gelbe Wurzel ist, wie die handelsübliche Möhre, essbar und schmeckt auch so.

Wilde Primeln

Die Wildform der Primel (Primula vulgaris), auch unter dem Namen Kissenprimel bekannt, ist essbar - wenn auch in Maßen. Vor allem kommen die hübschen Blüten als Zierde im Frühlingssalat zur Geltung. Verwenden Sie aber bitte nicht die Blüten der Becherprimeln (Primula obconica), die es im Handel in Hülle und Fülle gibt. Sie enthalten das schwach giftige Primin, das ein Ekzem (Primeldermatitis) verursachen kann. Allerdings kann es schwierig sein, verwilderte Becherprimeln von Kissenprimeln zu unterscheiden.

Wilde Primeln (primula vulgaris) in verschiedenen Farben auf einer Frühlingswiese.
Auf naturbelassenen Wiesen findet man im März häufig wilde Primeln in verschiedenen Farben. Bildrechte: MDR/Dörthe Gromes

Quellen: Christine Rauch, Wildkräuterexpertin; Elfi Lüdemann, Expertin für Heilpflanzenkunde; MDR Garten (dgr/eta)

Rezepte mit Wildkräutern

Mönchspfeffer 45 min
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Jens Haentzsche im Gespräch mit Christine Rauch 5 min
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5 min

Die Erfurter Wildkräuterexpertin Christine Rauch liebt die Schärfe von Brunnenkresse. Aus dem Wintergemüse zaubert sie Pesto, Smoothie und einen Burrito. Wir haben ihr dabei zugeschaut.

MDR FERNSEHEN So 05.12.2021 08:30Uhr 04:43 min

https://www.mdr.de/mdr-garten/geniessen/video-brunnenkresse-rezepte-rauch-100.html

Rechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Video

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Radiogarten | 12. August 2023 | 09:00 Uhr