Sterneküche für zuhause Rezept: Verbrannter Lauch mit Eisbein, Schnittlauch Beurre Blanc & knusprigem Reispapier
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23. Februar 2024, 09:45 Uhr
Sterneküche kann bezahlbar sein und für Laien auch nachkochbar. Denn oft zählen gute Qualität und sorgfältige Zubereitung mehr als teure Zutaten.
Wie man unkompliziert gehobene Küche auf den heimischen Tisch zaubert, das zeigt unsere Expertin Lisa Angermann.
Zutaten für 4 Personen
Verbrannter Lauch
- 2 Stangen Lauch
- Meersalzflocken
Zubereitung
- Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Vom Lauch, beim Übergang von hellgrün zu dunkelgrün, die festen dunkelgrünen Blattenden abschneiden. Anschließend die beiden äußeren Blätter entfernen und den Lauch vorsichtig waschen.
- Die Lauchstangen mit etwas Abstand nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen 20-30 Minuten garen. Dabei häufig wenden. Sobald die äußere Schicht schwarz verkohlt ist und Saft austritt, ist der Lauch fertig.
- Den fertigen Lauch aus dem Ofen nehmen und für 15 Minuten abkühlen und ziehen lassen.
- Verbrannten Lauch vorsichtig der Länge nach einschneiden und das Wurzelende abschneiden. Die äußeren, verbrannten Blätter entfernen, so dass nur das gegarte „Herz“ vom Lauch übrigbleibt.
- Die Lauch-„Herzen“ so halbieren, dass vier gleich große Stücke entstehen. Diese Stücke jeweils mit einem Messer längs einschneiden. Darauf achten, den Lauch nicht komplett durchzuschneiden. Anschließend aufklappen und mit Meersalzflocken bestreuen.
- Das Lauch-„Herz“ kann entweder bei Zimmertemperatur serviert werden oder kurz vor dem Anrichten nochmal für 5 Minuten bei 160°C im Ofen erhitzt werden.
Gezupftes Eisbein
- 400 g Mini Eisbein, gekocht
- 200 g kräftige Fleischbrühe
Zubereitung
Die Fleischbrühe in einem separaten Topf erhitzen. Das Eisbein in grobe Stücke zupfen und in der Fleischbrühe erwärmen.
Schnittlauch Beurre Blanc mit Saiblingskaviar (Soße)
- 250 g Butter
- 2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
- 300 ml Weißwein, trocken
- 1 Lorbeerblatt, frisch
- 1 Glas Saiblingskaviar
- 1/2 Bio Zitrone, Abrieb
- 1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
- Salz, Pfeffer (nach Geschmack)
Zubereitung
Die Butter in Würfel schneiden und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Butter muss bei der Zubereitung sehr kalt sein.
Schalottenwürfel, Weißwein und das Lorbeerblatt in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Das Lorbeerblatt entfernen und die reduzierte Weißwein-Schalotten Mischung im Becher glattmixen. Anschließend nach und nach unter ständigem Mixen die kalten Butterstückchen dazu geben.
Die Beurre Blanc ist fertig, sobald eine homogene / gebundene Soße entstanden ist. Achtung: Die Soße nicht mehr erhitzen, da sie sich sonst trennt.
Die Biozitrone waschen und die Hälfte Zitronenschale abreiben.
Ein Bund Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
Saiblingskaviar, Zitronenabrieb und Schnittlauch vorsichtig mit einem Löffel unter die Soße heben. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knuspriges Reispapier mit Gewürzen
- 400 ml neutrales Pflanzenöl (hocherhitzbares Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
- 8 kleine Reispapierblätter
- 2 EL karamellisiertes Hefepulver
- 1 EL Paprikapulver, mild
- 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Zubereitung:
In einem Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand das Pflanzenöl auf 180°C erhitzen.
Das Reispapier vorsichtig in das heiße Öl hineinlegen und 3-4 Sekunden frittieren, bis es komplett aufgepufft ist.
Das aufgepuffte Reispapier herausheben. Auf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen und überschüssiges Fett abtropfen lassen.
In einer Schüssel das Hefepulver, Paprikapulver und den Kreuzkümmel vermischen. Mit einem Sieb über das frittierte Reispapier streuen.
Für die Deko
- 50 g Röstzwiebel-Mayonnaise (alternativ: japanische Mayonnaise)
- 4 EL eingelegte Senfkörner
- 100 g Rauchmandeln, grob gehackt
- 6 Radieschen, in feine Scheiben gehobelt
- 50 g Sprossen, Kresse oder Microgreens
Rezept TIPP: karamellisiertes Hefepulver
Bei diesem Rezept lohnt es sich, gleich eine größere Menge herzustellen. Das Hefepulver dient als natürlicher Geschmacksverstärker in allen möglichen Speisen - ganz gleich, ob im Dressing, Gemüsepüree oder einer Soße; ein wahrer Alleskönner!
500 g frische Hefe
Die Hefe auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit den Fingern zerkrümeln. Anschließend bei 180°C Ober-und Unterhitze für ca. 30-40 Minuten goldgelb backen. Die karamellisierten Hefestücke auskühlen lassen und in einem Mörser oder einer leistungsstarken Küchenmaschine zu einem feinen Pulver mahlen.
Alles zubereiten & anrichten
Das gezupfte Eisbein aus der Fleischbrühe nehmen, auf einen Teller mit Küchenpapier legen und leicht abtupfen.
Den Lauch jeweils in die Mitte eines Tellers setzen und das Eisbein darauf anrichten.
Die Schnittlauch Beurre Blanc mit einem Löffel großzügig über das Eisbein geben. Anschließend jeweils ein großes Stück knuspriges Reispapier draufsetzen.
Zum Schluss die Mayonnaise in unterschiedlich großen Punkten auf das Reispapier spritzen. Mit den eingelegten Senfkörnern, gehackten Rauchmandeln, Radieschenscheiben und Kresse garnieren.
Guten Appetit!
Ein weiteres Rezept von Lisa Angermann:
Unsere Expertin
MDR (rr)
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 23. Februar 2024 | 17:00 Uhr
