Rezept Erzgebirgischer Weihnachtsstollen – das Rezept zum Selbermachen

Er ist von der weihnachtlichen Kaffeetafel nicht wegzudenken: Ein leckerer Stollen. "Brotpapst" Lutz Geißler empfiehlt, das saftige und aromatische Hefegebäck selbst zu backen. Der Experte stellt uns ein traditionelles Rezept aus dem Erzgebirge vor. Ein Mehlkochstück macht den Teig richtig saftig.

Traditioneller Stollen liegt angeschnitten auf dem Tisch
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Zutaten

Mehlkochstück

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 380 g Milch (3,5% Fett)
  • 8 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220 g Weizenmehl 550
  • 135 g Milch
  • 33 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 400 g Sultaninen
  • 120 g Zitronat
  • 20 g Orangeat
  • 150 g Rum (40% Alkohol)
  • 150 g Weißwein

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330 g Butter (kalt)
  • 180 g Mandeln (ganz)
  • 5 g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 g Kardamom (Pulver)
  • 1 g Muskatblüte (Pulver)
  • 0,5 g Piment (Pulver)
  • 0,5 g Zimt (Pulver)
  • 0,5 g Anis (Pulver)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 360 g Weizenmehl 550

Nach dem Backen

  • ca. 140 g Butter
  • ca. 100 g Feinzucker
  • ca. 170 g Puderzucker

Vorbereitungen

Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden. Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern. Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Am Backtag

In einer Blechschüssel liegen zwei Stücke Butter und ein Häufchen dunkelgelber Butterschmalz
Bildrechte: Nadine Witt/MDR

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen. Die Butter-Gewürz-Mischung 30 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein. Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C. Anschließend schonend die Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand). Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden. 30 Minuten Gare bei 24°C. Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen) und in Feinzucker wälzen, mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.

Guten Appetit!


Dieses Rezept stammt aus der Feder von Lutz Geißler. Weitere Rezepte finden Sie unter Plötzblog.de.

Unser Experte

Lutz Geißler bäckt Brot
Bildrechte: Hubertus Schüler

Lutz Geißler

Lutz Geißler

Daheim im Erzgebirge stellte Lutz Geißler fest: Brot selbst gebacken schmeckt besser! In Wort und Tat befeuert er seitdem den Selbstbackboom. Bei "MDR um 4" präsentiert der sympathische junge Mann seine besten Rezepte.

Dieses Thema im Programm: MDR um 4 | 03. Dezember 2018 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 03. Dezember 2018, 15:04 Uhr