Küchen-Trend Nachwuchsköche qualifizieren sich für veganes Kochen in Sachsen
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16. Februar 2024, 05:00 Uhr
Immer mehr Menschen interessieren sich für vegetarische und vegane Gerichte. Fleischlose Ernährung liegt im Trend. Aber in der Koch-Ausbildung köchelt die fleischlose Küche bislang auf Sparflamme. In vielen Gaststätten - besonders in ländlichen Regionen - ist das Kindergericht Nudeln mit Tomatensoße das einzige vegane Gericht.
- Drei Azubis starten in Dresden den neuen Ausbildungsgang im veganen Kochen.
- Wie sie verraten haben, sind sie selbst keine Fleischverächter.
- Fleischlose Küche liegt im Trend - und diese Kochkunst will gelernt sein.
Beim Hotel- und Gaststättenverband Sachsen (Dehoga) in Dresden gibt es für Lehrlinge eine Zusatzqualifikation zur vegetarischen und veganen Küche. Das ist laut Dehoga in dieser Form deutschlandweit einmalig. "Die Nachfrage nach veganen Kochkünsten hat explosionsartig zugenommen", sagt der Hauptgeschäftsführer Axel Klein. Deshalb habe man den Ausbildungsgang eingerichtet. Für das kommende Ausbildungsjahr 2024/25 haben sich demnach schon zehn Lehrling angemeldet.
Wie Kräuter für das Geschmackserlebnis sorgen
Philipp, Melissa und Leonie sind die ersten Lehrlinge, die den neuen Ausbildungsgang bei der Dehoga Sachsen bereits begonnen haben. In 90 Ausbildungsstunden wollen die drei hinter die Geheimnisse der vegetarisch-veganen Küche kommen. Denn der Ersatz von Fleisch, Milch, Schmalz und Eiern verlangt auch Kreativität. Vor allem Kräuter und Gewürze sind in der fleischlosen Küche wichtige Geschmacksträger, weil viele pflanzliche Zutaten wenig Eigengeschmack haben.
Die Nachfrage nach veganen Kochkünsten hat explosionsartig zugenommen.
Wie hat sich der Fleischkonsum in Deutschland entwickelt?
Im Jahr 2022 lag der Fleischkonsum laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Schnitt pro Jahr bei rund 52 Kilo, ein minus von rund 4 Kilo pro Kopf gegenüber 2021. Auch in den Jahren davor war der Verbrauch rückläufig. Laut Ministerium war der Wert von 2022 der geringste seit Beginn der Aufzeichnungen 1991, wo er noch bei fast 64 Kilo pro Person und Jahr lag.
Viel Wissen gegen Mangelernährung nötig
Veganes Kochen erfordert ein breites Wissen über Eigenschaften der Pflanzenkost. "Butter, Eier, Milch und Milchprodukte – das wird alles weggelassen", betont Ausbilderin Christina Leipnitz. "Wir suchen dafür Alternativen. Und die lernen die Azubis hier."
Neben Fragen des Geschmacks lernen die angehenden Köchinnen und Köche auch alles über Inhaltstoffe von pflanzlichen Produkten. Denn bei veganer Ernährung entsteht leicht ein Mangel an Vitamin B12, weil dies fast nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Auch die Aufnahme von Protein, Vitamin D, Eisen und Jod in ausreichender Menge kann schwierig sein, deshalb muss der Koch für Ausgleich sorgen.
Koch-Azubis selbst sind keine Fleischverächter
Die Azubis sind übrigens keine Vegetarier oder Veganer, sie interessieren sich aber für den Küchen-Trend. Weil vieles noch neu ist, gibt es Raum für Kreativität und Experimente. Beim Bakcen von veganem Kuchen gilt Apfelmus wegen des Pektins als perfekter Ei-Ersatz.
Am ersten Praxistag sollen Lehrlinge vegane Pastagerichte kochen. Das Fleisch wird meist mit Tofu ersetzt, einer Art Quark aus Sojabohnen. Der fade Tofu wird beispielsweise mariniert in Erdnussöl, hinzu kommen Agavendicksaft für die Süße, Chilli für die Schärfe sowie Ingwer und Knoblauch. Als Dessert gibt es einen veganen Brownie mit Ei-Schnee. Der besteht nicht aus Eiklar, sondern aus der Soße von Kichererbsen und Agavendicksaft, alles mit dem Schneebesen aufgeschlagen.
Prognose vom Azubi: Tofu- statt Fleischschnitzel
Philipp Hamann aus dem zweiten Lehrjahr sagt dazu: "Ich kann mir auf jeden Fall vorstellen, dass in den nächsten 20 Jahren die vegane und vegetarische Küche so sehr voran geschritten ist, dass man sich statt eines Schnitzels lieber den Tofu nimmt."
Die Lehrlinge wurden von ihren Arbeitgebern an die Dehoga-Akademie in Dresden geschickt, denn fleischlose Kost liegt im Trend. Vor allem in Großküchen und Mensen würden Fachkräfte für vegane Gerichte schon dringend gesucht. In der klassischen Koch-Ausbildung wurden die Tricks und Kniffe der veganen Küche bislang vernachlässigt.
Im Herbst startet bei der Dehoga in Dresden der zweite Veggie-Kurs für Kochlehrlinge. Der umfasst 90 Stunden. Die Ausbildungsbetriebe stellen ihre Azubis demnach zwei Tage pro Woche frei.
MDR (lam)
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR SACHSENSPIEGEL | 15. Februar 2024 | 19:00 Uhr
